PANETTONE: A época chegou!

10 out 16

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Tenho uma relação especial com o panettone. Mais do que especial.
O Brasil é o maior produtor e consumidor mundial de panettone, graças a uma grande empresa que difundiu o doce aqui nas nossas terras, mas ele é inconfundivelmente italiano: originário de Milão, os padeiros confeiteiros de lá ainda produzem a partir de novembro os panettoni e Pandoro de forma artesanal.

Eu nasci em dezembro, e minha mãe é louca por panettone. No final da gravidez ela ficou esperando os panettoni chegarem aos supermercados, em uma época em que isso só acontecia em novembro. Assim que encontrou o primeiro, comprou e abriu a caixa no carro mesmo, desviando do barrigão pra rasgar o panettone com as mãos, e comeu inteirinho sozinha. Já nasci louca por panettone.

Meu pai é italiano, nasceu e cresceu perto de Milão. Pra ele panettone era comum na infância. Na nossa casa sempre era uma ansiedade infinita até o dia em que alguém voltava do supermercado com o primeiro panettone do ano – pelo menos pra mim. Temos uma tradição em família em que nos reunimos todos para montar a árvore de Natal juntos. Agora os agregados (meu marido, o marido da minha irmã e a namorada do meu irmão) também fazm parte da bagunça, entram os cachorros, os gatos, todo mundo, jantamos (massa, claro), brindamos com espumante e detonamos um panettone depois, rasgando com as mãos. Na minha casa nunca se cortou um panettone com faca, apesar da minha mãe ter tentado várias vezes dar um pouco mais de classe ao processo. Na minha casa tem panettone até março, e daí tem Colomba de páscoa até setembro, e daí panettone de novo. Meu marido viciou também – ele arranca um pedaço com a mão e come de sobremesa do jantar, e ficamos economizando, comendo pouquinho, controlando.

Quando aprendi a fazer panettone, na Itália, foi com um professor bem velhinho que já está nisso há mais de 60 anos. Por uma semana chegamos na escola às 6 da manhã e saímos às 8 da noite para aprender a fazer todos os pães doces da tradição italiana. Desta semana saí com o coração cheio e com uma bolinha de massa madre de 50 anos de idade, que trouxe para o Brasil e alimento com carinho desde 2011. É com esta massa que fazemos todos os pães e croissants da Caramelodrama, e os panettoni também.

Pode me chamar de purista: sou chata mesmo. No Brasil os panettoni que se vêem por aí, nas padarias e supermercados, são feitos com uma massa de aditivos químicos, aromatizantes e melhoradores de farinha, que adicionam aromas artificiais e fazem o pão doce crescer – mas que não tem nada a ver com o panettone de verdade.

É preciso uma farinha especial, muito proteica e com glúten bem elástico e forte, e uma massa madre bem alimentada, ingredientes de qualidade e muita experiência e paciência. Só comecei a fazer panettoni ano passado, quando finalmente consegui um importador da farinha que precisava. Ele é um doce muito especial, e merece ser tratado com respeito e feito da maneira correta para atingir o máximo da delícia que ele pode ser.

Na Itália a fabricação é regulamentada e indica inclusive a quantidade mínima e máxima dos ingredientes que o panettone real deve ter – e ele não pode nem ser chamado de panettone se não for feito exatamente como manda a regra. Seu processo de fabricação é complexo e pode levar até 48 horas, com fermentação natural de massa madre (cultura de leveduras), e leva farinha, gemas de ovo, açúcar, manteiga, mel, sal e frutas cristalizadas.
Bem embrulhado ele dura cerca de quatro meses, sem conservantes, sem nada – o poder da boa fermentação natural.

Aqui na Caramelodrama Confeitaria o panettone é tradicional mesmo: feito apenas com ingredientes de alta qualidade, no seu processo original, com farinha italiana, por uma italiana de genética e de coração. Eu mesma alimento a massa madre, pulo da cama de manhã para vir ver como está a massa feita na tarde anterior. Assistimos a cada um crescer e se desenvolver como se fosse um filho, vibrando e comemorando quando eles saem do forno perfumando a casa inteira.

Ele é mais caro do que o panettone do supermercado? É.

Mas a qualidade tem seu preço. Aqui não temos segredos, e podemos garantir com a mão no peito que o produto que estamos oferecendo a você e aos seus queridos é bom MESMO. Não vamos cortar custos utilizando insumos baratos e preparados prontos para baratear o produto. É manteiga de verdade, chocolate belga de verdade, processo artesanal de verdade, sem químicos, sem conservantes, sem aromatizantes, sem nada que você não conheça, sem nenhum nome estranho e impronunciável, sem nenhuma sigla. Pode ler nossa lista de ingredientes: tá tudo ali.

Este ano teremos quatro tipos: tradicional de frutas cristalizadas, chocolate belga meio amargo, laranja cristalizada e amêndoas e o nosso original baconttone – é, com bacon. Todos em três tamanhos: 100g para lanchinho, 500g para dividir e 1kg para a família toda.

Desde hoje, 10 de outubro até 24 de dezembro! Viva o panettone!

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