Nesta série de posts vamos falar exclusivamente sobre ingredientes, suas propriedades, o que eles fazem dentro de uma receita e como interagem com os outros ingredientes. Pode parecer meio chato, mas quando se entende a função de cada um deles, perceber as diferenças entre uma receita e outra e principalmente saber o que dá errado fica muito mais fácil – e assim se erra cada vez menos, com um resultado cada vez melhor!
Hoje vamos falar sobre o açúcar. Sem dúvidas ele é a base da confeitaria – afinal, estamos falando de doces – e apesar de não ser a única opção para adoçar receitas, é a mais barata e mais conhecida.
O açúcar comum, ou sacarose, é composto de uma molécula de frutose e uma de glicose. Isso faz dele um dissacarídeo (duas moléculas de monossacarídeos). Tanto o açúcar de cana tão brasileiro quanto o açúcar de beterraba utilizado pelos europeus são sacarose – e portanto têm poder adoçante igual. O açúcar de beterraba não adoça menos do que o nosso – o que acontece é que ele demora mais para derreter na língua por causa de sua estrutura (cristais maiores do que os do açúcar de cana refinado) e portanto sentimos o sabor doce mais tarde.
O nosso açúcar de cana é extraido da cana-de-açúcar, processando-a para obter um xarope escuro e grosso – o melado. O açúcar então passa por vários processos de refinação, inclusive com produtos químicos, para retirar todas as impurezas e torná-lo branco. A grande vantagem dele é que ele é neutro, e que nosso país tem abundância de cana-de-açúcar – tanto que usamos um outro subproduto para fazer nossos carros andarem!
O açúcar possui NOVE PROPRIEDADES importantes para a confeitaria:
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