Adivinharam: mais um post técnico e bem chato.
Seguindo o post da Série Ingredientes sobre farinha, este post é um complemento: sobre o glúten.
O glúten é aquela malha formada pelas proteínas de algumas farinhas (como o trigo) com adição de água e movimento mecânico. É ele que deixa o panettone tão fofo e molhadinho.
Hoje em dia se fala muito em alergias e intolerâncias, e cada vez mais gente se descobre intolerante ou alérgico a glúten. Algumas pessoas têm dificuldade em digerir o glúten, e não podem comer pão, nem massas, nem bolos, nem biscoitos nem nada que seja feito com farinha de trigo e algumas outras.
Que vida triste né?
Peraí, não diga isso ainda. Essa não é a história inteira…
O Consumo Mundial de Glúten
Os intolerantes e alérgicos são cerca de 6% da população mundial e isso não tem cura: a pessoa precisa aprender a viver com isso e mudar sua dieta para uma dieta sem glúten. Uma pessoa celíaca pode ter sintomas como diarreia crônica, vômito, perda de peso, acne, fadiga e inchaço. Na Italia é um problema enorme, e é facil de imaginar o motivo: a dieta deles é baseada em massas e pães, que eles consomem em todas as refeições. Eles também incluem muitos legumes e verduras e muitas frutas na dieta, e muito peixe, mas é impossível ter uma mesa de almoço italiana sem uma cestinha de pão.
Aqui no Brasil é parecido, não? O nosso pão do café da manhã e da tarde, e aquela macarronada que todo mundo gosta. Consumimos menos glúten do que os franceses e italianos, mas ainda é difícil evitá-lo pra quem não pode. É uma questão de qualidade de vida: você não vai insistir em consumir um tipo de alimento que te faz mal.
E o que nós confeiteiros temos a ver com isso? Eu explico:
Existem dois tipos de celíacos: uns que são intolerantes ao glúten e outros que são alérgicos a ele. E mesmo assim existem níveis diferentes para cada coisa. Algumas pessoas podem consumir de vez em quando, se sentir meio mal e melhoram, outras vão parar no hospital e outras podem até morrer. Eu por exemplo sou intolerante à capsaiscina, que é uma substância irritante contida nos pimentões e pimentas de todos os tipos, e também na páprica (que é feita de pimentão seco e moído) e em alguns tipos de curry. Ou seja, comida indiana pra mim nem pensar. Só que se eu como, eu fico meio ruim e com muito sono – mas não fico inchada nem vou para o hospital. Não é uma condição séria, mas é o suficiente pra estragar meu dia. Isso é intolerância. É uma intolerância rara, mas me faz ficar atenta a todas as comidas alaranjadas ou com pedacinhos vermelhos.
A alergia é bem mais séria. Quem é alérgico a glúten ou ao trigo mesmo não pode comer nada feito com farinha de trigo, e também não pode comer nada que tenha sido preparado em ambientes onde a farinha de trigo está presente. Complicado né? Se um pouquinho só de farinha, mesmo a farinha em suspensão no ar, entrar em contato com o alimento sem glúten a pessoa pode se sentir mal. Uma pessoa assim sequer pode torrar seu pão na mesma torradeira que o resto da família. Felizmente os alérgicos são muito poucos, mas só consigo imaginar como deve ser tomar tanto cuidado com tudo que você come.
Estes são os grãos que formam o glúten, responsável pela textura elástica e molhadinha dos produtos:
Cereais que Formam Glúten:
- TRIGO
- CEVADA
- TRITICALE
- KAMUT
- CENTEIO
- AVEIA
Mas esperem: não são todos as farinhas que formam glúten!
Felizmente hoje em dia possuímos outras alternativas de farinhas deliciosas e que podem ser usadas para fazer produtos como massas e pães, e até pizza:
Não Formam Glúten:
- ARROZ
- MILHO
- QUINOA
- SOJA
- BATATA
- MANDIOCA
- E sementes como amaranto ou girassol, e farinhas de coco e banana, etc.
Ou seja, qualquer coisa feita com farinha de arroz é segura para um celíaco, desde que seja preparada com cuidado para não ser contaminada por farinha de trigo ou as outras.
O que precisamos fazer é prestar atenção nestas alternativas para incorporá-las à dieta de todos nós: strongcelíacos não são doentes,/strong são apenas pessoas com particularidades alimentares. Quantos intolerantes à lactose vocês conhecem? E querem saber? Eu adoro biscoitos de farinha de arroz e sempre tenho essa farinha em casa – e quando eu sirvo algum ninguém nem nota a diferença.
Para biscoitos a farinha de arroz é perfeita – porque o biscoito quase não precisa de estrutura glutínica pra ficar certo. O cuidado que eu tomo é fazer as receitas sem glúten por primeiro de manhã, com a cozinha limpa, sem nenhum traço de farinha.
Este blog é de uma garota celíaca que é casada com um chef, e é o máximo. Eles tem muuuitas, mas muitas receitas!
Eu sei que nem todo mundo sabe inglês.
E por isso prometo que de hoje em diante vou postar também receitas assinaladas sem glúten (e sem lactose também)!
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Para saber mais:
– Associação dos Celíacos do PR
RA – Associação dos Celíacos do Brasil
Muito legal ter dedicado esse post aos celíacos!
Apesar de não possuir nem intolerância e nem alergia, convivo com pessoa celíaca e minha gastroenterologista, a qual coincidentemente tenho retorno de consulta hoje, é especialista em Doença Celíaca (Dra. Lorete Kotze). Por isso, sei das dificuldades de muitos portadores.
O que me preocupa é que o Brasil, apesar de ter a informação contida nas embalagens, nem sempre são verdadeiras. Em 2011, a CBN divulgou uma notícia dizendo que a Associação de Celíacos encontrou nos supermercados de Curitiba mais de 200 embalagens irregulares, isto é, que afirmam ser isentas de glúten porém a análise laboratorial revelou o contrário. Isto provavelmente é da moenda ou do forno sem a devida assepsia.
Além disso, sempre leio com relação a chocolates e café, por exemplo, que pode conter traços de amendoim e castanhas ou nozes. O que é absurdo, se uma pessoa for alérgica às oleaginosas!
No momento, doença celíaca está “na moda”. Mas há pessoas com restrições de vários tipos. A minha por exemplo é o álcool. É preciso saber levar, depois o esforço é zero e ninguém precisa abrir mão de sabor por conta de uma intolerância ou alergia. Suas receitas são prova disso
Adorei os novos tags que colocará em suas receitas. Assim, posso compartilhar com amigos específicos.