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Série Ingredientes: AÇÚCAR (Parte 1)

16 de maio de 2023

Hoje vamos falar sobre o ingrediente fundamental da confeitaria moderna: o açúcar!

Vamos descobrir de onde ele veio e como é produzido, vamos falar um pouco sobre o Ciclo do Açúcar no Brasil e como ele deu oportunidade para o surgimento da confeitaria como a conhecemos, e entender também suas propriedades químicas, físicas e organolépticas.

Você já conhece a SÉRIE INGREDIENTES? É uma série de posts onde eu conto tudo sobre os ingredientes fundamentais da confeitaria. Não perca!


O que é o açúcar?

Ele é um ingrediente natural!

O açúcar é um carboidrato (um hidrato de carbono). Ele é um macronutriente, que consumimos em quantidades medidas em gramas e calorias todos os dias. Os micronutrientes são as vitaminas e sais minerais – quantidades muito pequenas para se medir em casa.

Os macronutrientes são:

  • Carboidratos
  • Gorduras
  • Proteínas
  • Fibras

O nome genérico açúcar que damos a esta estrutura cristalina descreve um grupo de compostos que fornecem energia aos seres vivos. Açúcares ocorrem naturalmente em muitos alimentos, normalmente derivados de plantas. Carnes, ovos e laticínios possuem pouquíssimo carboidrato, com a exceção notável da lactose (um bissacarídeo no leite animal), que compõe cerca de 3% do leite de vaca, por exemplo.

O ser humano processa e consome açúcar desde cerca de 8.000 a.C e hoje em dia ele é adicionado em vastas quantidades de alimentos, de bebidas a cereais matinais.

Existem carboidratos simples (mono e bissacarídeos) e complexos (polissacarídeos). Todos eles são fontes de energia rápida, metabolizável muito rapidamente pelo organismo, e quanto mais simples mais rapidamente ele é processado. Isso quer dizer que alimentos doces e adoçados viram energia muito rapidamente – mas também quer dizer que a energia (calorias) em excesso vai ser armazenada pelo corpo em forma de gordura. Sim, carboidrato é o que vira gordura dentro do corpo!

É por isso que se recomenda diminuir o consumo de carboidratos simples (doces e bebidas adoçadas), comer frutas inteiras em vez de beber sucos coados e adicionar fibras aos carboidratos complexos como pães e massas (consumindo pão integral, por exemplo). A fibra é um importante aliado para deixar a metabolização dos carboidratos mais lenta – fazendo com que o corpo utilize melhor a energia sem precisar armazenar em forma de gordura.

Uma nota: se você tem interesse em perder peso, regular os carboidratos é uma ótima ideia e é a maneira mais eficaz de fazer isso, mas sempre com orientação de um nutricionista! Dietas restritivas e “da moda” raramente são soluções saudáveis e que conseguimos manter a longo prazo!


Açúcar: o Caminho das Índias

green and brown plantation under blue sky
Photo by Oleksandr Pidvalnyi on Pexels.com

Caminho das Índias? Sim! A cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) é uma gramínea originária do Sudeste Asiático. Existem evidências de que ela tenha surgido na Nova Guiné, onde foi domesticada e plantada inicialmente, para ser mastigada pelo sabor doce, mas os primeiros registros do processamento da cana-de-açúcar como têm mais de 2 mil anos no território onde hoje é a Índia.

A cana pode chegar a até 5 metros de altura e demora de 16 a 18 meses para chegar no ponto de colheita, e o processo de cortar, extrair o suco (o caldo de cana) para ferver, reduzir e fazer blocos foi realmente criado na Índia há mais de 2 mil anos e levada lentamente para a Europa Ocidental nas caravanas de comércio que faziam a Rota da Seda através da China.

O açúcar era considerado uma especiaria na Europa até a colonização das Américas – usado muito pouco e como tempero mesmo. Antes do cultivo extensivo da cana nos territórios férteis e tropicais das colônias os pratos eram adoçados com mel e frutas frescas, cozidas ou desidratadas. O açúcar era caro, escasso e disponível apenas para as camadas mais ricas da população – no caso a nobreza européia em seus castelos.

Adoçando o Mundo

A cana-de-açúcar foi trazida para o Brasil por ordem de Portugal (claro), que já era o maior produtor de açúcar do mundo. Já tinha sido plantada na Ilha da Madeira, Cabo Verde, Açores e São Tomé, por ordem do infante Dom Henrique, e como vingou bem foi trazida para o território brasileiro também. A cana chegou em 1516 em Pernambuco, e em 1600 já existiam 250 engenhos pelo Nordeste. O Brasil já exportava a madeira vermelha que dá o nome ao nosso país – o pau-Brasil, mas com o tempo a produção de açúcar suplantou a de madeira e se tornou a principal atividade econômica do Brasil-colônia, dando início ao Ciclo do Açúcar.

Quem trabalhava nas imensas plantações de cana eram indígenas e africanos escravizados, a parte sangrenta da nossa história do doce. O açúcar brasileiro tinha como principal destino o mercado europeu, e fez a fortuna de muitos fazendeiros, nobres e também da Coroa Portuguesa.

Essa abundância de açúcar (ainda marrom, com restos de melaço, não o açúcar branco que conhecemos hoje) se espalhou por toda a Europa. Nos séculos XVII e XVIII o preço do açúcar foi baixando continuamente e começou a ser consumido por outras camadas da população que não a nobreza.

Essa disponibilidade maior do açúcar criou o ambiente ideal para o surgimento da confeitaria como a conhecemos hoje – iniciada dentro das cozinhas majestosas dos palácios e também nos conventos portugueses pelas mãos das freiras. Podemos dizer que a confeitaria hoje só existe por causa do Brasil – que produziu e ainda produz açúcar para o mundo inteiro!

Os últimos séculos que transcorreram deram à esfera do gosto importantes extensões. A descoberta do açúcar e de suas diversas preparações de chá, de café, nos transmitiram sabores de uma qualidade até então desconhecida.

Jean Brillat-Savarin

Cerca de 70% do açúcar produzido no mundo hoje em dia vem da cana – a maior parte do restante vem da beterraba branca que também contém sacarose (que é o nome “oficial” do açúcar). O Brasil ainda produz metade do açúcar de cana do mundo todo. Sim, nós adoçamos o mundo, alem de produzir muito etanol para os carros – e muita cachaça!


Nossa querida sacarose

molécula de sacarose

A molécula do açúcar puro é a sacarose (C12H22O11.) – e é a mesma que existe dentro da beterraba do açúcar mais consumido em boa parte da Europa e dos Estados Unidos. Ela é formada por uma molécula de glucose e uma de frutose – é um bissacarídeo, um açúcar simples.

Como todo carboidrato a sacarose tem 4kcal para cada 1g – então 100g de açúcar vai ter cerca de 400kcal. Isso vai ser verdade para qualquer tipo de açúcar, inclusive os de outras fontes como açúcar de coco e etc.

É mito que o açúcar de beterraba “adoça menos”!

A sacarose é a mesma – e não existe diferença entre os dois tipos. O que acontece é que os cristais do açúcar da beterraba normalmente são maiores, e demoram mais para derreter, principalmente em bebidas frias – e isso dá a impressão de que a bebida está menos doce nos primeiros segundos ou minutos. O açúcar pode acabar acumulado no fundo do copo/xícara também. O tamanho dos cristais é uma questão cultural apenas, e açúcar é açúcar.


Fazendo Açúcar

açúcar cru antes de ser purificado e filtrado
Açúcar cru antes de ser purificado e filtrado. Fonte czarnikow.com

O açúcar passa por diversas etapas para chegar a nós.

Até o começo do século XX o processo era bastante manual e árduo, com o cozimento do melaço demorando dias em tachos muito grandes. As queimaduras e acidentes eram frequentes, um trabalho bastante perigoso e no geral feito por pessoas escravizadas principalmente no Brasil e nas ilhas açucareiras da América Central.

Hoje em dia esse é um processo mecanizado, e inclusive a colheita da cana é feita na maior parte por máquinas.

Primeiro a cana colhida é prensada em grandes rolos para extrair o nosso querido caldo de cana. O caldo de cana tem cerca de 17% de sacarose e o restante é na maioria água – e também pequenas quantidades de dextrose e frutose (outros açúcares) e impurezas, proteínas e sais minerais.

O bagaço da cana é utilizado como combustível para alimentar o engenho – e isso é muito legal!

A segunda etapa é a clarificação – o caldo é tratado para que as impurezas se depositem no fundo e possam ser filtradas. O caldo também passa por uma correção de pH para que não fermente nem oxide. Após isso ele é apenas água, sacarose e sais minerais.

A terceira etapa é a fervura – para reduzir a quantidade de água e aumentar a concentração de açúcar. Cerca de 75% da água é eliminada neste processo, resultando em um xarope denso e concentrado. O xarope é cozido para acontecer a formação dos cristais de açúcar.

A quarta etapa é a cristalização em si, quando o xarope é colocado em grandes tonéis rotativos que esfriam lentamente. Um pouco de açúcar já produzido anteriormente é adicionado ao xarope para incentivar a cadeia de cristalização. O melaço se separa dos cristais e o líquido está pronto para a centrifugação.

A quinta etapa, a centrifugação, é como uma daquelas saladeiras giratórias para eliminar a água das folhas – o melaço sai quase todo e restam apenas os cristais na parte de dentro. Isso produz o açúcar cru, uma etapa ainda anterior ao açúcar mascavo.

Para cada 100 toneladas de cana processada se obtêm 12 toneladas de açúcar de alta polaridade (esse açúcar cru) e 4 toneladas de melaço. Neste momento o açúcar ainda não é considerado comestível.

A quantidade de melaço que resta dentro do açúcar é o que determina o tipo de açúcar que vai ser produzido – mascavo, demerara ou branco.

A sacarose é naturalmente branca – quanto menos melaço mais clarinho o açúcar vai ser!

O processo de refinamento do açúcar não é tóxico, não deixa resíduos químicos e não oferece risco à saúde humana.

O consumo excessivo de açúcar oferece riscos à saude sim – principalmente de doenças metabólicas adquiridas como diabetes, obesidade e doenças cardiovasculares –
mas esses riscos são relacionados à quantidade de açúcar que você consome, e não ao tipo.

Livros Sobre Açúcar


Tipos de açúcar

Os diferentes tipos de açúcar são diferentes basicamente no território onde surgiram, no tipo de vegetal utilizado e na granulometria (tamanho dos cristais). São todos formados por sacarose e às vezes por uma quantidade menor de frutose ou glucose. Os efeitos deles como açúcar no corpo humano são os mesmos, e dizer que um tipo de açúcar é mais saudável do que outro é marketing. Não caia nessa – açúcar de coco é açúcar igualzinho, mas vai custar bem mais caro!

Os açúcares menos processados têm mais nutrientes? Sim – mas a quantidade é muito pequena, mesmo. Este é um exemplo clássico de “cachorro latindo para a árvore errada”. O importante não é o tipo de açúcar, e sim o quanto de açúcar você consome. Não adianta nada trocar o açúcar do bolo por açúcar mascavo e comer o bolo inteiro!

Se você está procurando ter uma relação mais saudável com os doces é melhor focar em diminuir o consumo de açúcar do que trocar o tipo de açúcar!

Açúcar Refinado

É o nosso açúcar de todo dia, branco e com cristais bem pequenos. Derrete rapidamente e é a base da confeitaria no mundo todo. O açúcar branco na Europa e nos EUA de modo geral tem cristais um pouco maiores e demora mais para derreter.

Ele é 100% anidro – não tem água em sua composição – e por isso dura tanto. Quando o açúcar “empedra” quer dizer que ele estava mal embalado e absorveu umidade do ar! Ele também é praticamente 100% sacarose, sem outros componentes.

O processo de refinamento

Açúcar Mascavo

O açúcar mascavo é um açúcar parcialmente refinado (sim, ele passa por refino também, não é bruto) com alta concentração de melaço (cerca de 10%). O maior produtor do mundo é a Índia, onde ele é utilizado com muito mais frequência do que aqui no Brasil!

O mascavo tem um nadica de vitaminas e sais minerais a mais do que o açúcar branco refinado, mas a quantidade é muito pequena – não faz diferença na saúde de ninguém. A maior utilidade do açúcar mascavo é ser mais saboroso e complexo do que o açúcar branco, dando aromas e sabores diferentes para receitas de doces.

A quantidade de melaço e a cor pode variar levemente de marca a marca – não existe regulamentação internacional para o açúcar mascavo, e como é um produto parcialmente refinado ele vai variar de acordo com a região, tradições, preferências culturais e processos.

Pode ser trocado por açúcar refinado e vice-versa nas receitas sem problema nenhum, apenas levando em consideração que ele é bastante aromático e pode atrapalhar sabores mais suaves!

Açúcar Demerara

Ele tem esse nome porque na Guiana existe um rio com esse nome, o Rio Demerara, que corta o país verticalmente. O açúcar demerara é um açúcar semi-refinado e é muito popular no Brasil por ser considerado mais “saudável” (que já sabemos que não é verdade), mas sua única diferença é que ele tem um pouco menos de melaço do que o mascavo, e seus cristais são maiores, como um açúcar cristal.

Ele pode variar bastante de cor de acordo com a marca e é ótimo para adicionar crocância no topo de sobremesas e doces, como cookies.

Pode ser trocado por açúcar refinado ou mascavo e vice-versa nas receitas sem problema nenhum.

Açúcar de Confeiteiro/Impalpável

Ele é mais refinado ainda do que o açúcar branco, para ficar com cristais bem pequenininhos – é apenas mais fino. Como ele é mais fino tem mais superfície de contato com o ar e absorve mais umidade – e é por isso que ele empedra tanto!

O açúcar impalpável tem adição de uma pequena porcentagem de amido de milho como anti-aglutinante, evitando que essas pedras se formem. É por isso que ele tem aquela aparência mais fosca e ainda mais fina!

Pode ser trocado por açúcar refinado sem problemas, mas como absorve mais água pode deixar principalmente massas de torta mais ressecadas e farelentas.

Açúcar de Coco

O açúcar de coco não é produzido do coco que imaginamos – e sim de um tipo de palmeira que produz coquinhos. A seiva dessa palmeira é doce e é colhida (assim como a seiva dos bordos canadenses), fervida e reduzida. Ele é um produto originário da Indonésia.

A composição do açúcar de coco também é basicamente 80% sacarose, e também glucose e frutose. É açúcar também, tem a mesma quantidade de calorias e a desvantagem de ser produzidos em lugares sem manejo que estão devastando as matas de palmeiras – além de ser importado na maioria dos casos, criando uma cadeia de importação de um produto desnecessário, caro e com afirmações duvidosas sobre saúde.

Consumir açúcar de coco vai fazer mais diferença negativa no seu bolso e no meio ambiente do que na sua saúde em si. Açúcar é açúcar!

Pode ser trocado por açúcar refinado, mascavo ou demerara sem muitos problemas nas receitas.

Mel

O mel e um produto natural produzido pelas abelhas europeias (Apis mellifera) e utilizado há milênios pelo ser humano como fonte de doçura e também de energia fácil. Muitos outros animais consomem mel quando conseguem encontrá-lo!

O mel é um açúcar invertido, o que quer dizer que ele é líquido em vez de sólido e não oxida, fermenta ou estraga. Ele é ácido, com um pH entre 3.5 e 4.5, e essa acidez inibe a proliferação de microorganismos que estragariam o mel ou poderiam ser nocivos à saúde. A concentração de acúcar também é um ótimo inibidor de microorganismos – esses dois motivos fazem o mel durar pra sempre!

Existe uma preocupação crescente com mel adulterado no Brasil e em outras partes do mundo, e não existe um teste caseiro que possa assegurar a qualidade do mel ou a sua adulteração – apenas em um laboratório se pode saber se o mel foi adulterado ou não. A cristalização do mel não denota qualidade, e o tal “teste do pratinho com água” é falso também.

Não pode ser substituído por açúcar e vice-versa em receitas de confeitaria – não vai dar certo e vai estragar sua receita! Não se troca um sólido por um líquido! O mel tem cerca de 80% de açúcar e 18% de água, com os 2% restantes de impurezas e sais minerais.

Açúcar Invertido

O açúcar invertido é muito parecido com o mel! O mel é um açúcar invertido natural – porque a abelha transforma o néctar que colhe das flores em um líquido estável utilizando uma enzima que se chama invertase – e ele é “invertido” porque a molécula passa a refratar a luz para o lado esquerdo, em vez de pro lado direito como originalmente. Ela é espelhada! Essa inversão da refração torna o açúcar líquido e estável – ele não cristaliza em sua forma pura.

A diferença do açúcar invertido para o mel é que o mel tem aromas provenientes das flores e plantas das quais o néctar foi colhido – e é por isso que mel de flores específicas é diferente do mel silvestre onde as abelhas colhem tudo que puderem. O açúcar invertido é totalmente neutro e incolor.

Pode ser feito em casa – mas isso vamos ver na Parte 2 deste post!

Pode ser utilizado no lugar do mel em qualquer receita, mas não pode ser substituído por açúcar e vice-versa em receitas de confeitaria – não vai dar certo e vai estragar sua receita! Não se troca um sólido por um líquido!

Glucose de Milho

A glucose de milho é um xarope feito a partir do amido de milho – que é um carboidrato complexo, um bissacarídeo. O amido passa por um processo ácido-enzimático para quebrá-lo em dois açúcares simples – glucose e frutose. Ele como o mel é considerado um líquido e tem uma concentração de cerca de 50% de açúcar dependendo do tipo. O restante é água.

A glucose é muito utilizada na confeitaria como agente de maciez, brilho, anticristalizante e até como um conservante, mas é muito mais utilizada nos Estados Unidos para adoçar todo tipo de alimento industrializado, até refrigerantes.

Não pode ser substituído por açúcar e vice-versa em receitas de confeitaria – não vai dar certo e vai estragar sua receita! Não se troca um sólido por um líquido!


Faltou algum? Deixe aqui nos comentários que eu adiciono!

Todos os outros tipos que vocês podem vir a perguntar – açúcar de maçã, de uva, etc, são apenas açúcar também. Eles podem dar outras diferenças de sabor em receitas, mas não possuem vantagens para a saúde ou o metabolismo. Não se engane!


Parte 2

A parte 2 vem aí, onde vamos falar sobre a parte técnica do açúcar!

Vamos conhecer suas 9 propriedades e entender o seu papel dentro das receitas da confeitaria. Aguardem!


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