Série Ingredientes: CHOCOLATE – Parte 1

Antes de tudo: você já conhece a SÉRIE INGREDIENTES?
É uma serie de posts onde eu conto tudo sobre cada ingrediente fundamental da confeitaria. Não perca!

Três mil anos atrás na península de Yucatán os Maias consumiam o que chamavam de XOCOLATL, “água amarga”, uma bebida feita com as sementes da fruta de uma árvore nativa – o cacaueiro. A bebida era adicionada de pimenta – outro produto originário da América Central. Para eles a bebida abria a mente para o mundo dos espíritos, além de ter propriedades digestivas e curativas.

Quando os conquistadores espanhóis chegaram na península de Yucatán foram apresentados a essa bebida tão importante. Os europeus levaram o cacau para a Europa juntamente com outros produtos e especiarias inéditos.

O cacau ganhou o nome científico de Theobroma cacao, Theo = deus e broma = comida: literalmente o alimento dos deuses. Aos poucos os europeus foram tomando gosto pela bebida, que foi adoçada primeiro com mel e depois com o açúcar que vinha das plantações de cana nas novas colônias nas Américas.

Em 1847 o inglês Joseph Fry inventou o chocolate sólido como o conhecemos, misturando massa de cacau, manteiga de cacau derretida e açúcar. A adição de leite em pó, e baunilha deu origem às outras variações que conhecemos – ao leite e branco.

Veja meu video no Instagram a respeito!

O Cacaueiro

A maior parte da produção mundial de cacau vem da costa Oeste da África, com o Brasil em 7º lugar no ranking de países produtores (foi superado pelo Equador em 2019). O maior produtor no mundo é a Costa do Marfim, com cerca de 2.1 bilhões de toneladas por ano – o Brasil produz apenas 10% disso! São todos países com faixas de clima quente e úmidas, que são ideais para o plantio.

A árvore do cacau, o cacaueiro, é uma planta que produz o ano todo – mas que demora cerca de 5 anos para atingir a maturidade e começar a produzir em quantidade. Como a maior parte do cacau de qualidade já está comprado antes mesmo de ser colhido – o cacau é um commodity e é negociado em mercados internacionais em grandes quantidades – marcas novas que queiram expandir rapidamente têm de se planejar com anos de antecedência, negociando a produção de plantações já existentes ou aguardar que novas árvores atinjam a maturidade. Na maioria dos casos, grandes redes muito novas utilizam cacau de má qualidade (com pragas, defeitos, de árvores não sadias, e de fermentação malfeita) apesar de cobrar preços altos.

Chocolates de grandes indústrias multinacionais em quase todos os casos são chocolates de má qualidade justamente pelo cacau que compram e utilizam – que é mais barato. Grandes indústrias de modo geral não estão comprometidas com a alta qualidade de seus produtos – apenas com a própria redução de custos e aumento dos lucros. Cerca de 70% dos custos da produção de barras de chocolate industrializado vai para pesquisa, desenvolvimento e marketing – não para a qualidade.

O chocolate industrial já deixou de ser bom há muitos anos – e tende a piorar, com a demanda do cacau aumentando e a maior disponibilidade de cacau defeituoso.

Livros Indicados Sobre Chocolateria

Chocolate Bean to Bar

Em contrapartida, cresce muito o movimento do chocolate “Bean to bar” (amêndoa à barra), que é o nome que se dá à produção em pequena escala compromissada com a qualidade. Quando o produtor de chocolate escolhe também a responsabilidade com o produtor do cacau, fechando o ciclo para ser mais limpo e justo temos também o “tree to bar“, ou seja, da árvore do cacaueiro à barra.

Um dos maiores problemas da produção do cacau na África é a utilização de mão-de-obra escrava infantil, com mais de 2 milhões de crianças trabalhando. As multinacionais têm lançado iniciativas para eliminar esta prática, mas isso causa um aumento do preço do cacau – que talvez a indústria não esteja disposta a aceitar. As condições socioeconômicas destes países também dificultam o processo. Estima-se que até 800 mil crianças trabalhem na produção de cacau apenas na Costa do Marfim, em um total de 2 milhões na costa oeste da África.

Indústrias como a Nestlé, a Hershey e a Mars dizem não poder garantir que seus chocolates não sejam fruto de trabalho escravo de crianças, apesar de trem feito compromissos em relação a isso mais de duas décadas atrás.

No Brasil este problema é menor, mas ainda temos produtores de cacau vivendo em condições precárias para vender seu produto para indústrias. Estes produtores não têm condições, incentivo ou conhecimento para produzir um cacau de boa qualidade.

Recomendo o episódio do podcast Prato Cheio “Os Últimos Dias do Chocolate“, do site O Joio e o Trigo, para saber mais.

https://prato-cheio.simplecast.com/episodes/os-ultimos-dias-do-chocolate-cilgJTJ7

Hoje o chocolate é um dos produtos com mais demanda no mundo todo – com consumo de cerca de 5 milhões de toneladas anuais. Os suíços são os mais formigas – quase 9kg por pessoa por ano!

Tipos de Cacau

Existem três espécies de cacau utilizadas comercialmente, apesar de diversas outras ainda não terem sido catalogadas – principalmente no Brasil e na grande massa florestal das Américas do Sul e Central. Muitos produtores de cacau Bean to bar utilizam cacau selvagem!

O cacau Criollo é o mais raro, por ser mais suscetível às pragas e doenças. Produz um chocolate delicado e complexo, com baixo amargor, mas é pouco plantado porque requer mais manejo e cuidado – que custa dinheiro!

O cacau Forastero é provavelmente originário da bacia Amazônica e representa cerca de 80%-90% da produção mundial de cacau, por ser mais resistente e produzir mais, apesar de ter menos complexidade aromática, ser mais “simples” no sabor e muito amargo, adstringente e tanínico.

O cacau Trinitario é um híbrido natural que apareceu em Trinidad quando levaram árvores de Forastero para dentro das plantações de Criollo.

Fazendo Chocolate

A produção de chocolate é muito parecida com a do café – colhido, retirado da casca, fermentado e seco. Além da qualidade e saúde da fruta cacau cada passo deste processo é muito importante – ele precisa ser aberto ainda fresco, fermentado em condições controladas e embalado de forma a não ser exposto a insetos, umidade e ao ar (para não ser contaminado por mofos).

Quando as amêndoas estão prontas elas são moídas e prensadas para separar a parte da fibra (a parte escura) da manteiga de cacau. Estas duas partes – a fibra + a manteiga de cacau formam o chamado liquor, ou massa de cacau.

Em teoria o chocolate deve ser apenas isso – a massa de cacau – com adição de açúcar e um emulsificante, normalmente lecitina de soja, para deixá-lo mais cremoso e macio. Outras adições bem comuns são leite em pó (no chocolate ao leite e no branco, que não tem a parte fibrosa escura) e aromatizante de baunilha, natural ou artificial.

Estes são os ingredientes do chocolate de verdade:

• Fibra de cacau (parte escura – não presente no chocolate branco)
• Manteiga de cacau;
• Açúcar;
• Baunilha (natural ou artificial vanilina);
• Emulsionante Lecitina de Soja ou de Girassol.

Qualquer outro ingrediente, como gordura vegetal, gordura vegetal hidrogenada, manteiga anidra, cacau em pó, etc, denotam um chocolate de menor qualidade.

A legislação brasileira permite a adição destes ingredientes, e que sejam rotulados como chocolate – o que não acontece em outros países com regulamentação mais rígida. A legislação brasileira também exige como mínimo de teor de cacau apenas 28%, comparado com 35% de outros países. Existe um projeto de lei que está parado desde 2018 que aumenta este teor para 32%, mas com a pandemia e a pressão (lobby) das grandes indústrias não sabemos por enquanto se ele tem chances de ser aprovado.

Como Reconhecer um chocolate de qualidade?

Na parte 2 deste post vamos aprender como reconhecer um chocolate de qualidade – o que comprar, o que não comprar e as características que ele deve ter.

Vem comigo!

Todos os links de produtos são do programa de afiliados da Amazon Brasil e as vendas geram comissão para este site