>

Existe vida além do brigadeiro

17 de agosto de 2021

(Texto de 2016)

Sou chef de confeitaria e microempresária, tenho uma loja/confeitaria/cafeteria em Curitiba, faço confeitaria autoral e posso ser chamada de chef porque existe uma equipe de profissionais sob meu comando que executa minhas receitas e trabalha diretamente comigo sob minha tutela e orientação.

Na minha confeitaria, a Caramelodrama, não existe leite condensado. Foi uma escolha filosófica e estratégica (claro, a gente precisa vender pra sobreviver) que deriva das minhas origens e formação, já que aprendi a fazer o que faço em um país onde o leite condensado é nada mais do que uma curiosidade, um ingrediente exótico. Na Itália, onde estudei e trabalhei, me surpreendi e me apaixonei pela riqueza de variações de recheios e coberturas da confeitaria européia, e achei que o Brasil tinha a aprender com a riqueza de possibilidades, a valorização da matéria-prima e a versatilidade dos componentes.

Assim o leite condensado não entrou no meu cardápio. Não me levem a mal — eu gosto de brigadeiro. Mas vejam só se vocês conseguem entender um pouco da minha implicância com ele:

Era uma vez uma latinha.

Surgiu no século XIX, uma época em que não existiam geladeiras. Ela surgiu para preservar um produto muito especial e absolutamente necessário nas dietas das crianças, mas também dos soldados, que precisavam de uma alimentação reforçada: o leite.

O leite foi evaporado e guardado na latinha, perdendo boa parte do seu volume, e depois adoçado. Assim surgiu o leite condensado. Essa latinha chegou ao Brasil nas asas de uma empresa muito grande, que passou décadas dizendo à dona de casa brasileira que a tal latinha era a solução de todos os problemas, com receitas e ideias.

Todas as sobremesas possíveis estavam dentro da tal latinha. Isso foi muito bom — deu um impulso muito grande na criação de novos doces. Nossa confeitaria até então devia quase tudo à herança européia. Hoje o leite condensado é o item mais importante da doçaria brasileira, e não sabemos mais fazer nada sem ele. Temos o brigadeiro, o pudim de leite, o manjar, a cocada e todos os doces que conhecemos muito bem e cujas receitas começam com “uma lata”.

Nos 120 anos passados desde que essa latinha chegou ao Brasil nos tornamos totalmente dependentes dela.

Trabalhar com ele é fácil demais. Ele tem a textura perfeita, é extremamente doce, satisfazendo rapidamente a vontade de comer “alguma coisa doce” e segura a onda em qualquer temperatura ambiente, o que é muito importante neste país de clima castigador para os pobres bolos e sobremesas.

E nós consumimos muito leite condensado. Muito mesmo: 9 em cada 10 domicílios afirma ter comprado leite condensado em 2015, com o Rio de Janeiro sendo o estado de maior consumo per capita.

Somos o país que mais consome leite condensado no mundo — quase 1kg por pessoa por ano.

Pesquisas dizem que uma combinação de 50% açúcar e 50% gordura é viciante e faz disparar nossos níveis cerebrais de dopamina. Qualquer coisa doce e gordurosa nos deixa felizes.

Eu sempre digo que o açúcar é o sol da alma — um doce é uma celebração de algo bom, uma recompensa, uma demonstração de amor, um grand finale para as refeições.

Então qual é o problema de tantos doces brasileiros levarem leite condensado?

Somos uma população de paladar achatado e mimado pelo leite condensado, e nem imaginamos que existe um outro mundo sem ele. E sim, é tudo nas costas da tal multinacional com milhões para o marketing, que conseguiu tornar um país do tamanho de um continente escravo de um produto só.

Nossos doces são muito doces e quase nada mais.

Qualquer outro sabor que queira aparecer precisa jogar no mesmo time — ser gorduroso e muito intenso, como o chocolate, o coco, o doce de leite e a banana.

Perdemos a oportunidade de apreciar o universo imenso de ganaches, cremes, frutas, castanhas, coberturas, mousses, caldas, merengues e outras maravilhas que parecem sem graça e sem sabor perto da nossa familiar latinha.

Nossos horizontes são estreitos e perdemos a oportunidade de apreciar sabores e aromas mais sutis, estruturas e texturas mais leves, combinações mais complexas, onde se pode detectar cada componente sem overdoses sensoriais e sem “empapuçar” o palato.

E principalmente perdemos a oportunidade de criar uma confeitaria toda nossa, com um leque maior de opções que consiga se libertar de começar sempre por “uma lata de leite condensado”. Nos faltam ainda confeiteiros que tenham as ferramentas, o conhecimento, a vontade e a coragem de sair do lugar-comum e começar de verdade a fazer algo nosso.

Leite condensado é uma delícia — mas não precisa mais reinar absoluto. Hoje temos acesso a todo tipo de ingrediente, e a riqueza da confeitaria mundial está ao alcance de nossos dedos. Confeiteiros diletantes e profissionais podem expandir seus horizontes e se libertar do vício com bastante curiosidade e um pouco de esforço.

Uma confeitaria verdadeiramente brasileira precisa ser mais rica e mais interessante do que o conteúdo pronto de uma lata.

Com quase 3 anos de casa, isso ainda surte curiosidade e resultado, já que a pergunta “como vocês fazem confeitaria sem brigadeiro?” é comum na loja. Perdemos clientes que acham que os doces são pouco doces? Sem dúvida. Mas também angariamos apaixonados que entendem o que estamos fazendo e apreciam os novos horizontes.

Pelo bem da futura riqueza gastronômica pela qual nós chefs brasileiros estamos lutando, precisa existir vida além do brigadeiro!

Referências:

O Joio e O Trigo: Como a Nestlé se apropriou das receitas brasileiras (ou como viramos o país do leite condensado)

http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2013/06/16_CA_dossie_para-publicar.pdf

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Close
©2023 Caramelodrama • Carolina Garofani. Todos os direitos reservados
Close