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Série Ingredientes: Chocolate – Parte 2

28 de março de 2023

Nesta Parte 2 do post sobre chocolate vamos falar especificamente sobre qualidade – como reconhecer, o que comprar e também as diferenças do chocolate branco, ao leite, meio amargo e 100%.

Perdeu a parte 1? Vem comigo!

Definição de Chocolate

Esta é fácil, certo? Talvez não. Vamos falar de todos aqui.

Chocolate é a mistura da parte preta (fibra) do cacau
+ parte branca (manteiga de cacau) + açúcar.
Sem açúcar não é chocolate, é massa de cacau!

O que quer dizer a porcentagem?

A porcentagem de cacau na embalagem quer dizer a quantidade dentro dele que é de massa de cacau – a parte preta com a parte branca.

E o resto?

O resto é praticamente açúcar! Sim, o chocolate na maioria dos casos tem muito mais açúcar do que outras coisas – e é por isso que se recomenda moderação no consumo, ou consumir chocolate meio amargo/amargo com quantidades maiores de cacau.

Chocolate Nugali 45% ao leite – quer dizer que os outros 55% são açúcar, leite em pó e um tantinho de emulsificante e baunilha

Chocolate branco é chocolate? É sim. Vamos falar disso aqui nos tipos de chocolate:


Os Quatro Tipos de Chocolate

delicious white chocolate on ceramic plate

Chocolate Meio Amargo

Este é considerado o mais “nobre” deles, porque é onde as características do cacau de qualidade realmente conseguem brilhar. O leite em pó adicionado nos chocolates ao leite muitas vezes serve também para mascarar defeitos do cacau ruim. Tem muita gente que não gosta de chocolate meio amargo justamente por causa do amargor – mas amargor excessivo é defeito!

Características: deve possuir apenas sólidos de cacau (a parte preta, a fibra), manteiga de cacau, açúcar, baunilha e emulsificante lecitina (de soja ou girassol). Não pode conter leite em pó. Segundo legislação brasileira deve conter no mínimo 25% de cacau (fibra+manteiga), mas normalmente tem mais.

Chocolate ao Leite

Como o nome diz, ele tem adição de leite. Mas não é leite normal, é leite em pó! O chocolate é uma preparação anidra, ou seja, não contem água em sua composição. Leite com cacau é uma combinação deliciosa e o chocolate ao leite pode sim ter bastante qualidade.

O leite em pó também deixa o chocolate mais macio, pela presença extra da gordura do leite – mas também é capaz de disfarçar defeitos de chocolate feito com cacau de baixa qualidade, como amargor em excesso e notas desagradáveis. Isso ajuda o chocolate ao leite a ser o mais vendido – é mais doce (maior % de açúcar) e mais “neutro”.

Características: deve conter apenas sólidos de cacau (a parte preta), manteiga de cacau, açúcar, leite em pó, baunilha e emulsificante lecitina (de soja ou girassol). Segundo legislação brasileira deve ter um mínimo de 25% de cacau (fibra+manteiga).

Chocolate Branco

É chocolate? Claro que sim! Se não fosse, o que seria?

O chocolate branco não possui a parte preta do cacau, a fibra – mas tem bastante manteiga de cacau. A composição dele é basicamente manteiga de cacau, leite em pó e açúcar – e por isso é o mais doce deles.

Características: é levemente amarelado – a cor da manteiga de cacau e o leite em pó tem esta cor. A composição é açúcar, manteiga de cacau, leite em pó e emulsificante lecitina (de soja ou girassol). Segundo legislação brasileira deve ter um mínimo de 20% de cacau (apenas manteiga).

Chocolate Ruby

O chocolate ruby é uma novidade lançada em 2017 pelo grupo Barry Callebaut: um chocolate cor-de-rosa. Ele é realmente considerado o quarto tipo de chocolate porque tem características de composição diferentes dos outros e não se encaixa nas outras definições – além de ter aromas bem singulares e a cor única, um rosa arroxeado. Ele tem basicamente a mesma quantidade de fibra de cacau que um chocolate meio amargo, mas também leva leite em pó. Tem notas cítricas como limão Taiti e também de frutas vermelhas frescas como morango, morango do bosque e framboesa.

Características: a cor vem de uma fermentação diferente e controlada de um cacau que já é levemente rosa. Essa fermentação faz com que a cor fique mais intensa. O chocolate precisa ser mantido bem embrulhado, porque a luz faz com que ele desbote e fique acinzentado. Isso é normal, os pimentos rosa e vermelhos são os que mais desbotam com a incidência de luz do sol! A composição é fibra de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e emulsificante lecitina (de soja ou girassol)


Como reconhecer um chocolate de qualidade?

brown and white chocolate bars
Photo by Polina Tankilevitch on Pexels.com

Não tem como fazer chocolate bom com cacau ruim.

O ponto é sempre este: não tem como fazer um chocolate de qualidade, que derrete na língua, sem amargor, que não grude no céu da boca, sem um cacau de qualidade. A grande maioria dos chocolate do mercado nacional de hoje em dia são feitos com cacau ruim – de árvores não tão saudáveis, frutas picadas por insetos ou com fungos e outras doenças, e processador de maneira imperfeita – fermentação mal controlada, secagem desigual e principalmente uma torra intensa demais, que disfarça os defeitos do cacau ruim.

O café funciona exatamente da mesma maneira – a torra é muito escura também para disfarçar os defeitos do café de má qualidade.

O site Chocólatras Online tem um monte de recursos super úteis para aprender mais sobre como reconhecer um chocolate de qualidade:

O que verificar antes de abrir a embalagem do chocolate

Chocolates da Cuore di Cacao, uma marca bean to bar de Curitiba. Clique na imagem para ir ao site

1. Leia o rótulo

Lista de ingredientes: eles sempre aparecem em ordem decrescente de quantidade, então o primeiro ingrediente da lista é o que está presente em maior quantidade no produto. Cacau e manteiga de cacau são as principais matérias primas de um excelente chocolate, então devem aparecer logo no início da lista. O chocolate de boa qualidade tem basicamente:

  • pasta de cacau ou massa de cacau
  • manteiga de cacau
  • açúcar
  • leite em pó (no caso de chocolate ao leite)
  • lecitina de soja (por último, em pequena quantidade, é um emulsificante natural).

Outros tipos de gordura que apareçam na lista (como por exemplo gordura vegetal hidrogenada) não são bem vistos já que podem alterar o sabor do chocolate.

Claro que no caso de bombons e outros chocolates com recheios, a lista incluirá  ingredientes adicionais relacionados a estes complementos.

Algumas marcas indicam na embalagem a porcentagem de cacau utilizada, principalmente nos chocolates amargos.

Apenas como curiosidade, segundo definição da Anvisa, a quantidade mínima de sólidos de cacau em um chocolate é de  25 % (g/100 g) e para o chocolate branco, o mínimo é de 20% de manteiga de cacau. Na Europa, estas quatidades mínimas são mais altas.

2. Verifique o preço : Ao utilizar somente ingredientes de qualidade, naturalmente um chocolate de boa qualidade não será o mais barato. No entanto, o preço alto não garante a qualidade de um chocolate.

3. Veja a data de validade: quanto mais recente a fabricação, melhor a qualidade.

O que verificar depois de abrir a embalagem do chocolate

1. Cheire: Coloque o chocolate sob o nariz e inspire profundamente, sentindo seus aromas. Chocolate tem um cheiro característico e intenso. Quanto mais forte e persistente, melhor.

2. Olhe: Repare na cor e textura do chocolate. Ele deve ser brilhante e não deve ter manchas. Se estiver esbranquiçado, teve problemas na conservação.

3. Toque: Pegue o chocolate na ponta dos dedos. Ele deve ser suave e sedoso ao toque, não pegajoso. Deve começar a derreter ao toque após um tempo.

4. Ouça: Quebre o chocolate e preste atenção no som que ele faz. Deve ser o som de um estalo claro e o chocolate não pode dobrar ou desmanchar.

5. Prove: Coloque o chocolate na boca e sinta a suavidade e a cremosidade. O chocolate deve começar a derreter na lingua e o sabor deve se espalhar por toda a boca. O sabor do chocolate de boa qualidade persiste na boca por um bom tempo.

O site Chocólatras Online tem também um guia de marcas brasileiras bean to bar:

https://chocolatrasonline.com.br/marcas-de-chocolate/


Sim, vai ter Parte 3, onde vamos falar de técnica de chocolate!

Vem comigo!


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  1. Isadora Lattmann says:

    Adorei os dois posts sobre chocolate! Ansiosa pra parte 3! Ultimamente tenho comprado chocolate da Dengo quando posso, achei muito saboroso e parece que eles têm uma política bacana de compra de cacau de qualidade e com responsabilidade social, o que acha deles?

    1. A Dengo é muito boa sim! Gosto bastante dos produtos e do compromisso deles, espero que continuem assim!

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