Há muitos anos eu adapto minhas receitas de bolos com farinha para ser uma versão sem glúten – e uma vez encontrei nos cadernos da minha avó uma receita de um pão-de-ló feito com amido de milho e que eu uso até hoje.
O problema é que os bolos sem glúten tendem a ficar farelentos e meio secos. O glúten é uma rede protéica elástica que dá bastante estrutura às receitas e também absorve água – deixando o bolo mais úmido. O bolo que depende apenas do amido (outro componente das farinhas) fica mais seco.
Se quiser saber mais sobre farinha, glúten e o papel do amido recomendo este post da Série Ingredientes sobre farinha:
Goma Xantana
Existem diversos hidrocolóides – substâncias que viram um gel (colóide) quando adicionados de água (hidro) que podem ser usados na confeitaria para dar textura e corrigir problemas, mas no caso da falta do glúten em produtos assados o mais indicado deles é a goma xantana.
Ao utilizar goma xantana em um bolo sem glúten, a concentração recomendada geralmente é de cerca de 1/4 a 1/2 colher de chá por xícara de farinha sem glúten, amido de milho ou o que a receita pedir.
Concentração: 1%, ou 1g para cada 100g de farinha sem glúten ou amido de milho.
No entanto, é importante observar que a quantidade exata pode variar dependendo da receita específica e da textura desejada. É melhor seguir as instruções fornecidas na receita ou começar com uma quantidade menor e ajustar conforme necessário.
Se estiver utilizando farinha sem glúten sempre leia o rótulo para ver se ela já não possui goma xantana na composição!
Misture a goma xantana com os secos!
O principal cuidado é misturar a goma com os ingredientes secos, antes de adicionar qualquer líquido, para evitar grumos.
Vale ressaltar que, embora a goma xantana possa ajudar a melhorar a textura de produtos assados sem glúten, ela não é um substituto perfeito para o glúten. O glúten confere propriedades únicas à massa e é responsável pela característica mastigável e elástica dos produtos assados tradicionais. Portanto, alcançar uma textura idêntica aos bolos à base de glúten em produtos sem glúten pode ser desafiador, mesmo com a adição de goma xantana. No entanto, a goma xantana ainda pode melhorar significativamente a textura e a qualidade geral dos bolos sem glúten.
Pão-de-ló sem glúten
A receita de pão-de-ló de amido de milho da minha avó está aqui:
Onde comprar?
Quer saber mais sobre os espessantes e como eles funcionam?
Eu recomendo o livro Espessantes na Confeitaria, da Sandra Canella-Rawls.
Ele faz parte da minha Biblioteca Básica de Gastronomia – que está aqui:
Não perca também a parte 2:
