Panettone

22 out 16

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Vamos falar sobre coisa séria? Sim, panettone é coisa séria. Porque panettone faz parte de uma tradição culinária muito importante – e tradição culinária é coisa séria. Vou explicar exatamente o que faz de um panettone um panettone, e o que não é panettone – e tá cheio de pão doce se achando panettone por aí.

Vamos lá:

O panettone é um doce tipicamente milanês (de Milão, na Itália), feito na época do Natal, e começou a ser produzido em grande escala no fim do século XIX. As origens são um pouco vagas, e existem várias lendas diferentes, mas fato é que ele é um produto importantíssimo e característico da cidade, onde os artesãos competem todos os anos pelo melhor panettone feito artesanalmente. As leis na Itália a respeito dos produtos tradicionais são bastante sérias, e em 2003 foi publicada uma lei determinando exatamente o que é o panettone, como ele deve ser feito, os ingredientes permitidos e as quantidades mínimas de alguns deles.

Ou seja: é coisa séria sim.  Ver os “panettones” que são vendidos aqui no Brasil daria um infarto em qualquer confeiteiro sério na Itália.

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Panettone é um pão doce fermentado com um processo de produção complexo.

Obviamente essa legislação a respeito do panettone não existe no Brasil, mas existe para outros produtos. Por exemplo, qualquer produto que pareça chocolate mas não é – como por exemplo “chocolate de cobertura” e “cobertura fracionada” precisa ter a denominação “sabor chocolate”. Isso quer dizer que ele não possui a quantidade necessária de fibra de cacau e manteiga de cacau para ser considerado chocolate de verdade. Por que isso é importante? Para sabermos exatamente o que estamos consumindo. É lei. Basta ler o rótulo. “Bebida sabor chocolate” normalmente não tem chocolate dentro não, tem no máximo chocolate em pó e sabores artificiais de baunilha e outras coisas. Chocolate é caro, e as indústrias precisam cortar os custos ao máximo – então talvez o que você esteja consumindo não seja bem o que você pensa. “Cobertura tipo chantilly” não é chantilly, não tem creme de leite – a última atrocidade dessas que eu vi era composta de água, açúcar, gordura vegetal hidrogenada (inacreditavelmente) e um milhão de conservantes, acidulantes e emulsificantes.

Agora sobre o panettone: o mercado está cheio, cheio, cheio de pães doces denominados “panettone” porque a legislação brasileira não prevê o que esse produto deve ser. Mas deveria, porque o Brasil é o maior consumidor mundial de panettone – mais do que a Itália em número de unidades produzidas anualmente. Ou seja, é coisa séria sim. Agora, façam um experimento: vão ao supermercado ou abram o site de alguma grande rede e procurem por um panettone de marca comum, e leiam a lista de ingredientes. O último que eu procurei, uma coisa horrorosa com “recheio de chocolate”, que não é chocolate coisa nenhuma, continha a seguinte lista:

“Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, recheio com chocolate (açúcar, cacau, gordura vegetal, gordura anidra de leite, leite em pó, lactose, chocolate, sal, emulsificante lecitina de soja, aromatizantes e conservador ácido sórbico), açúcar, gordura vegetal, gotas de chocolate (açúcar, cacau, leite em pó integral, gordura vegetal, soro de leite, emulsificantes lecitina de soja e ricinoleato de glicerila e aromatizante), gema de ovo, ovos, manteiga, leite em pó integral, extrato de malte, glúten em pó, sal, manteiga de cacau, amido modificado, emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja, aromatizantes, corante natural beta-caroteno, conservadores propionato de cálcio e ácido sórbico.

Corante? Glúten em pó? Gordura vegetal?

Gente…

Cansou de ler antes de chegar no fim do parágrafo? Com certeza. Olha o tanto de porcaria.

O panettone não precisa de nenhuma dessas coisas se for feito da maneira tradicional – ele se mantém fresco, gostoso por 4 a 6 meses, se ficar bem fechadinho no pacote.

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Estes são os ingredientes permitidos segundo a legislação italiana, a partir de setembro de 2003:

• Água
• Farinha
• Açúcar
• Ovos frescos ou gemas pasteurizadas
• Leite pasteurizado e/ou leite UHT e/ou leite condensado e/ou leites fermentados e/ou iogurte
• Manteiga de cacau
• Manteiga
• Passas de uva, cascas de laranja cristalizadas (medida mínima 8mm x 8mm)
• Fermento natural
• Sal
Além de:
• Malte ou extrato de malte
• Baunilha
• Mel
• Aromas naturais e/ou naturais idênticos ao natural.
 –
Não são permitidos conservantes – e isto deve estar determinado no rótulo com a expressão “não contém conservantes”. O peso do recheio deve ser de 20% do peso total do pão, e ele não deve conter menos de 10% do seu peso em gordura. Também não é permitido o uso de fermento biológico (seco ou em pasta), apenas fermento natural (levain, massa madre, esponja).

Aqui está a documentação (em italiano) para quem quiser dar uma olhada: http://www.mi.camcom.it/upload/file/1335/667500/FILENAME/disciplinare_panettone_artigianale_2006.pdf

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Ou seja: isso que a gente come por aí é panettone?
Não.
Não é.
Sua vizinha que faz panettone de um dia pro outro e vende pras amigas? Não.
A padaria da esquina que faz quinhentos panettones por dia com fermento biológico seco? Não.
As grandes marcas por aí (com exceção da maior, que faz um bom panettone sim, apesar de adicionar conservantes porque a legislação brasileira exige)? Não.
 
E tem mais:

Panettone sem glúten não é panettone.

O panettone depende da estrutura do glúten da farinha forte, difícil de encontrar por aqui, para ter aquela massa molhadinha que dura por meses. Essa farinha consegue absorver muito mais água e faz um glúten muito mais elástico, e que dura muito mais tempo. Existem produtos químicos que simulam uma estrutura parecida, e são essas porcarias que muitas marcas grandes e padarias usam – e muita gente que faz em casa também. Mas não passam disso – porcaria.
  • Panettone sem lactose não é panettone.
  • Panettone feito com “chocolate forneável” não é panettone – precisa usar chocolate de verdade.
  • Panettone feito com fermento biológico não é panettone – a fermentação não é correta e não aguenta as 48h necessárias e não produz aquele aroma gostoso natural de panettone.
  • Panettone feito com “essência de panettone” eu não vou nem comentar. O aroma gostoso do panettone vem da fermentação, e não precisa de aromatizante.
  • Panettone feito com aquela massa branca industrial para simular o glúten não é panettone.
  • Panettone “receita fácil feita no mesmo dia” não é panettone. O bicho demora 48 horas pra ficar pronto mesmo.

Ou seja, isso que se faz por aí… não.

Chamem de outra coisa. Chamem de pão doce natalino, chamem do que quiser, inventem nome novo, olha que boa idéia!
Mas não chamem de panettone, porque não é. É a mesma coisa que você raspar o pêlo de um cachorro qualquer na máquina 3 e dizer que é Chihuahua. Não é, e as pessoas precisam aprender a diferença. E quem sabe a diferença grita, fala que tá errado, diz que quer coisa melhor.

Pode inventar nos recheios? Pode, se quiser colocar doce de leite pode – eu mesma faço o Baconttone aqui na Caramelodrama, um sucesso maluco, mas que é um sabor que combina com a massa fermentada do panettone perfeitamente. Desde que esse recheio tenha 20% do peso total, claro – panettone bem recheado é coisa boa demais.
Gente, inovação é uma coisa muito bem-vinda na gastronomia – é o que nos move pra frente. Mas existe uma linha muito bem definida entre inovação e corrupção, e precisamos saber respeitar as boas práticas e não mexer em coisa boa. Antes de produzir qualquer coisa precisamos saber mais sobre ela, precisamos estudar, conhecer, entender suas origens e aprender o processo direitinho. Senão as tradições boas se perdem no tempo e com a nossa “receitinha fácil” a gente contribui para o declínio da qualidade.
Quer comprar panettone no supermercado? A decisão é sua, mas pesquise. Quer comprar o panettone da padaria do seu bairro? Compre, mas exija que eles façam as coisas direito – exija.
Nosso poder de consumo e de escolha é que dita as tendências de mercado, e quanto mais gente pedir produtos de qualidade, mais gente vai se sentir compelida a fazê-los .
Aí você é quem decide o que você quer comer.
Na minha casa não entra porcaria – e eu jamais venderia um produto mais ou menos para os meus clientes.
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Referências:

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