Série Ingredientes: CHOCOLATE

31 jan 18
Nesta série de posts vamos falar exclusivamente sobre ingredientes, suas propriedades, o que eles fazem dentro de uma receita e como interagem com os outros ingredientes. Pode parecer meio chato, mas quando se entende a função de cada um deles, perceber as diferenças entre uma receita e outra e principalmente saber o que dá errado fica muito mais fácil – e assim se erra cada vez menos, com um resultado cada vez melhor! - Hoje vamos falar sobre chocolate. Ah que coisa chata né? A primeira coisa que vou dizer é que o chocolate é cheio de controvérsias: Engorda? Dá espinha? Faz bem ou faz mal? Pode comer todo dia? Chocolate com gordura vegetal é chocolate? O que é "chocolate de cobertura"? Por que dizem que chocolate branco não é chocolate de verdade?

Se segurem que este post vai ser longo - e DELICIOSO:

História

O chocolate surgiu na América Central, e a primeira referência que temos dele data de 1100 A.C. Os Astecas e outros povos faziam uma bebida chamada xocolãtl, mas ela era muito diferente do que conhecemos hoje: era amarga (eles não utilizavam açúcar) e o processo de separar a fibra do cacau da manteiga que é usado hoje ainda não existia.

Fato é que o chocolate foi levado para a Europa no século XVI pelos exploradores espanhóis e em cerca de 100 anos se popularizou entre as classes nobres européias. Eles adicionavam açúcar de cana para equilibrar o amargor do chocolate e consumiam a bebida com freqüência. Foi durante a Revolução Industrial que uma família holandesa (van Houten) descobriu como separar a fibra da manteiga de cacau, e na Itália surgiu o primeiro chocolate sólido da história, no final do século XVIII. E vocês achavam que o chocolate sempre tinha sido como é hoje, hein?

O mais interessante (e bonito) é que o chocolate como o conhecemos é conjunto das descobertas de vários profissionais e estudiosos cujos nomes sabemos até hoje: além do já citado van Houten, temos Pierre Caffarel, os irmãos Cadbury, Ghirardelli, Henri Nestlé e Milton Hershey, por exemplo.

Hoje em dia a maior parte do cacau no mundo é produzido na África Ocidental, mais especificamente na Costa do Marfim, mas outros países também o produzem, entre eles o Brasil. O cacaueiro é uma planta que produz frutos o ano inteiro, e típica de climas tropicais - e é por isso que não existe "época" de chocolate, como tem de outros produtos que levam frutas!

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Fabricação

Existem três variedades de plantas de cacau: forastero, criollo trinitario. A maior parte do cacau no mundo é da variedade forastero, muito provavelmente nativo da nossa Floresta Amazônica. Ele produz muito mais cabossas (a fruta) de cacau do que as outras, mas faz um chocolate de sabor menos intenso e que dura pouco tempo na boca. A variedadecriollo é a mais rara (apenas 5% do chocolate do mundo), de sabor intenso e muito rico em aromas secundários. É o mais caro também! O trinitario é um híbrido natural das duas primeiras variedades.

Para adquirir o sabor característico do chocolate, as sementes do cacau precisam ser fermentadas. Vocês já viram como é o cacau?

Ele tem cerca de 40 sementes dentro. A casca e a polpa branca são descartados (o branco é utilizado para fazer licor de cacau, eu já bebi e é uma delícia) e as sementes são limpas, deixadas ao sol para fermentar, assadas e tem a casca removida. A parte interna é moída e se torna uma massa muito escura, quase preta, chamada de massa de cacau. Ela é muito amarga, tanínica e dá aquela sensação de "amarrar a boca" - quem já colocou um pedaço de massa de cacau por engano na boca (eu fiz isso algumas vezes) não esquece jamais.

Essa massa de cacau possui 50% de fibra de cacau - a parte escura - e 50% de manteiga de cacau, que conhecemos muito bem como hidratante de lábios. A combinação das duas coisas mais o açúcar é o que dá o sabor que conhecemos de chocolate.

Etapas

Mas como se fabrica o chocolate então? Antes de mais nada, ele é uma receita: não existe na natureza e precisa ser feito, e tudo depende de muita técnica e das escolhas que o produtor e a empresa fabricante fazem.

Fermentação, Secagem e Liquefação

As cabossas de cacau são colhidas, cortadas ao meio e a polpa com as sementes é retirada e colocada em enormes pilhas ao ar livre. Toda essa massa é fermentada naturalmente com a exposição ao ar. Este processo pode durar até sete dias. Depois disso a massa toda é secada ao sol para que não se forme mofo sobre o cacau. É na fermentação que os sabores típicos do chocolate se desenvolvem!

Depois disso a massa seca é transportada para as fábricas de chocolate. São retiradas as impurezas (galhos, folhas, pedrinhas e outros) e se faz a torrefação. Depois da torrefação, as cascas das sementes são retiradas e a parte interna é moída e liquefeita, resultando no chocolate em sua forma mais pura: a massa de cacau. Esta massa pode ser também separada em fibra e manteiga de cacau. A proporção de fibra, manteiga de cacau e açúcar, e a adição ou não de outros ingredientes é que faz os tipos de chocolate que conhecemos.

Refinamento

A mistura desejada de fibra e manteiga de cacau é prensada em rolos até se tornar homogênea, lisa e livre de partes sólidas. Esta pasta está pronta para o próximo passo:

Conchagem

A conchagem é onde o chocolate vira chocolate de verdade. Se adiciona mais manteiga de cacau e um emulsionante, normalmente a lecitina, para que o chocolate vire um líquido espesso e brilhante. Este processo é feito em altas temperaturas (de 60ºC a 80ºC), e é feita a temperagem - da qual falaremos daqui a pouco. A conchagem pode durar até uma semana!

Depois disso tudo o chocolate é colocado em moldes para solidificação, ou adicionado de frutas secas, ou usado para revestir recheios... sabem como é, não?

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Com a adição de açúcar, leite em pó e outros ingredientes temos os tipos de chocolate disponíveis:

Tipos de Chocolate

• MASSA DE CACAU

É apenas a parte da fruta, manteiga de cacau e fibra - sem adição de açúcar. Utilizada somente por profissionais de confeitaria em receitas específicas - por ser muito amargo é muito difícil de ser consumido puro. Tem coloração muito escura, quase negra.

CHOCOLATE AMARGO

Feito apenas com a massa de cacau e a manteiga de cacau, com adição de açúcar. É considerado o chocolate mais nobre e verdadeiro. Em alguns países nenhum produto que leve outros ingredientes pode ser chamado de chocolate. Existem variações de teor, de 35% a 85% de cacau:

- Meio Amargo: 35% a 50%

- Amargo: 50% a 75%

- Extra Amargo: 75% a 85%

É o mais usado na confeitaria porque é mais puro e permite mais variações.

CHOCOLATE AO LEITE:

Leva em sua composição leite em pó, para torná-lo mais palatável e cremoso. Seus teores de cacau estão entre 30% e 40%, sendo cerca de 5% leite em pó e o resto açúcar e lecitina de soja, um emulsionante. É o mais consumido no mundo todo.

CHOCOLATE BRANCO:

Feito somente com a manteiga de cacau, sem a parte escura (fibra), leite em pó, açúcar e lecitina de soja, e normalmente aroma de baunilha. Os chocolates de melhor qualidade levam aroma natural de baunilha, e não a vanilina (artificial). Alguns países não consideram o chocolate branco como chocolate porque não possui fibra de cacau.

• CHOCOLATE DE COBERTURA

Chocolate de cobertura não é chocolate. Vou repetir: CHOCOLATE DE COBERTURA NÃO É CHOCOLATE. Na maioria dos casos ele é um produto feito de gordura vegetal e cacau, mas sem a manteiga de cacau. Algumas marcas nobres como a Barry Callebaut, a Varlhona e outras fazem suas coberturas utilizando chocolate de verdade e adicionando uma parte de óleo vegetal líquido, Eles são mais fáceis de trabalhar porque a gordura vegetal deixa a temperatura de cristalização do chocolate mais alta - mas o sabor final é terrível e deixa a boca engordurada e com sabor de plástico. • CHOCOLATE FRACIONADO É o chocolate com adição de gordura vegetal - normalmente óleo de palma. Este é o chocolate vendido no Brasil – nem chocolate puro é. Isto ajuda o chocolate a manter sua forma e cor em um país mais quente como o Brasil, já que derretem em temperatura mais alta. Fiz muita pesquisa em supermercados e não encontrei NENHUMA marca brasileira que não tivesse adição de gordura vegetal em seus chocolates - com exceção de algumas linhas gourmet, muito mais caras. Por consequência, todos os chocolates brasileiros produzidos em grande escala são fracionados. (Curiosidade: lembram quando o Kinder Ovo era retirado do mercado brasileiro durante o verão? Era por este motivo - ele derretia. Depois ele voltou e agora fica o ano todo. A fórmula foi adaptada para o clima tropical do país, com adição de gordura vegetal. Feio, né?) --- Resumindo: vocês me conhecem. Eu sou contra qualquer tipo de produto, industrializado ou não, que leve porcarias químicas ou passe por processos industriais cujos objetivos são baratear a produção e fazer com que consumamos produtos de qualidade inferior. CHOCOLATE HIDROGENADO E/OU FRACIONADO NÃO É CHOCOLATE. Ponto. Leiam a lista de ingredientes, prestem atenção no que estão servindo a seus clientes e família! ---

Técnica

Chegamos à parte divertida. Você tem um chocolate de qualidade, e muita vontade de trabalhar com ele. Fazer bombons. E agora? Respire fundo. A chocolateria é sem dúvida a parte mais técnica e delicada da confeitaria - praticamente um mundo à parte. Não é à toa que temos mâitres chocolatiers que dedicam suas vidas a estudar esta maravilha, e existe uma grande distinção entre confeiteiro e chocolatier. Isto tudo é porque a manteiga de cacau, esta gordura vegetal nobilíssima que é sólida em estado natural, é uma senhora muito exigente e cheia de particularidades físicas e químicas. Você já ouviu falar de temperagem? É disto que eu estou falando.

Para trabalhar um chocolate precisamos derretê-lo. Em estado sólido, a manteiga de cacau se cristaliza, ou seja, forma cadeias de cristais que são o que solidificam o chocolate. Existem SEIS tipos de cristais de manteiga de cacau, e apenas UM deles é o desejado, que dá ao chocolate a forma e textura que queremos: firme, brilhante e que quando quebrado faz linhas definidas nas bordas.

Quando derretemos o chocolate acima de 34ºC, todos os cristais se desfazem. Conforme o chocolate se resfria, os cristais vão se formando, de todos os tipos:

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TIPO I – 17ºC - Chocolate mole, farelento, derrete facilmente
TIPO II – 21ºC - Chocolate mole, farelento, derrete facilmente
TIPO III – 26ºC - Firme, quebra irregular, derrete facilmanete
TIPO IV – 28ºC - Firme, boa quebra, derrete facilmente
TIPO V – 34ºC - Brilhante, firme, melhor quebra, derrete a cerca de 37ºC
TIPO VI – 36ºC - Duro, demora semanas para se formar
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A temperagem é um processo que serve para formar o máximo possível de cristais do tipo V e eliminar a maior parte dos outros tipos. Apenas com os cristais do tipo V temos o chocolate perfeito - brilhante, sólido e aveludado. Ele é mais estável e demora meses ou até anos para começar a estragar. A temperagem é um processo delicado e muito técnico de manipulação da temperatura do chocolate.

Cada tipo de chocolate possui uma temperatura ideal para formação dos cristais do tipo V:

CHOCOLATE BRANCO: cerca de 27ºC

CHOCOLATE AO LEITE: cerca de 29ºC

CHOCOLATE MEIO AMARGO: cerca de 30ºC-31ºC.

É muito importante respeitar estas temperaturas - acreditem, um grau pode fazer diferença e estragar a solidificação do chocolate. Termômetro digital é indispensável!

Agora a parte prática:

Existem três métodos de temperar chocolate: tablier, direto e indireto.

Em todos eles o chocolate precisa ser DERRETIDO. A maneira clássica de fazer isso é em banho-maria, colocando o chocolate partido em pedacinhos em uma vasilha sobre uma panela de água quente.

Hoje em dia é muito mais rápido fazer isso no microondas:

Basta picar o chocolate, ligar o microondas em potência média e parar o microondas a cada 20 segundos e misturar bem com uma espátula, cuidando para que as partes externas do chocolate não queimem. Chocolate queimado não pode mais ser usado (ele não cristaliza), tem sabor desagradável e vai direto pro lixo!

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O método TABLIER vocês provavelmente já viram em algum lugar. É aquele onde o chocolatier despeja o chocolate derretido sobre uma superfície fria como uma placa de granito e o resfria utilizando espátulas. É o método clássico, mas eu não aconselharia ninguém a tentar fazer isso quando estiver com pressa - é delicado, precisa de muito controle e quem não tem prática faz a maior bagunça. Mas é muito bonito:

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O chocolate é derretido até atingir cerca de 50ºC e depois resfriado manualmente até que atinja uma temperatura de cerca de 27ºC, e depois reaquecido ligeiramente.

O método DIRETO é bem simples e rápido, mas requer um pouco de cuidado: o chocolate em barras ou callets já vem temperado, sabiam? O que acontece é que quando o derretemos, ele perde a têmpera. O que precisamos fazer então é simplesmente derreter o chocolate e não deixar que ele passe de 27ºC - com muito cuidado!

O método INDIRETO, ou inoculação, consiste em derreter 2/3 do chocolate a cerca de 50ºC, e colocar o outro 1/3 dele ainda sólido dentro, e misturar bem até homogeinizar. Este método se chama inoculação porque você "inocula" o chocolate derretido com cristais de manteiga de cacau já existentes no chocolate sólido. Como a cristalização é uma reação em cadeia (como a do açúcar), a parte do chocolate sem cristais se "tempera" sozinha.

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Apenas um chocolate temperado corretamente fica brilhante e agradável de comer de verdade. É muito importante!

Para lugares como chocolaterias raramente o chocolate é temperado à mão. Existem temperadeiras automáticas que derretem, temperam e soltam o chocolate pronto para ser trabalhado por uma torneira - é um sonho realidade, já vi gente falar que quer deitar embaixo da torneira! Elas existem de tamanhos variados, e normalmente uma chocolateria possui quatro: uma para branco, uma para ao leite, uma para meio amargo e uma onde as sobras misturadas vão. É a verdadeira fonte de chocolate, e acreditem, facilita MUITO o trabalho:

Um adendo importante para os consumidores: sabem quando você abre uma barra de chocolate e ela está toda branca e/ou granulosa por fora? O chocolate não está estragado! Explico: duas coisas podem acontecer. Se o chocolate sofrer variação de temperatura, a manteiga de cacau pode derreter e a superfície dele pode perder a têmpera - e ele fica esbranquiçado. Não é problema nenhum, e prometo que ainda vai estar bem gostoso, afinal foi só a superfície. Se ele estiver granuloso, o que aconteceu é que o açúcar contido no chocolate aflorou a superfície - e o termo é bem este: afloramento. E é a mesma coisa: o chocolate ainda está bom pra comer sem problemas! Chocolate estragado é MUITO difícil de acontecer. Não é uma coisa maravilhosa?

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UFA!

Se você chegou até aqui, meus parabéns. E digo já: quem tiver perguntas a respeito pode perguntar sem problemas - isto é apenas "arranhar a superfície" quando se trata de trabalhar com chocolate. É um mundo à parte!

Para quem quiser saber mais, o artigo sobre chocolate da Wikipedia em Português é muito bom, tem até uma estrelinha:

Chocolate - Wikipedia

Todos os posts da Série Ingredientes P.S. (Não me perguntem quanto chocolate eu comi escrevendo este post!)