Hoje vamos tratar de uma prática feia da confeitaria: MOLHAR O BOLO COM LEITE, REFRIGERANTE OU ÁGUA.
É questão de segurança alimentar e de conhecimento técnico de confeitaria, para fazer produtos mais seguros para consumo e que durem o máximo possível sem azedar, estragar e mofar. E não adianta dizer “ai meus bolos acabam antes, nem dá tempo de azedar” porque só demonstra a falta de conhecimento de quem diz isso. Segurança alimentar é coisa séria.
Vamos entender o que acontece com um bolo e por que devemos usar uma calda para bolo que seja bem-feita e segura?
O que acontece com uma massa de bolo no forno?
A absorção da água pelos componentes da receita e a evaporação é fundamental para o bolo ter textura de massa de bolo. A água livre, que não foi absorvida por nada, vai embora em forma de vapor e a que foi absorvida fica por ali mesmo, ligada a outras coisas.
Cuidado com a Água Livre!
O que faz um alimento estragar é justamente esta água livre – a água que não está misturada a nada. Ela TEM que evaporar o máximo possível no caso de uma massa de bolo. É por isso que não se deve embrulhar bolo quente – o vapor precisa sair.
Tem gente que acha que manter a água lá dentro vai fazer o bolo ficar molhadinho – quando na verdade a sensação de boca que chamamos de “molhadinha” tem mais a ver com a gordura contida na massa do que com a água dela.
Esta água é um campo maravilhoso para a proliferação de mofos e bactérias que já existem naturalmente no nosso ambiente. Quanto mais água livre um alimento tem, mais rápido ele estraga, como por exemplo as frutas e vegetais, que contém muita água e estragam rapidão mesmo na gaveta da geladeira.
Uma maneira de evitar que algo estrague rápido é justamente manter em geladeira – a temperatura mais baixa não deixa os microorganismos se reproduzirem tão rapidamente. Outra é justamente DESIDRATAR os alimentos – é por isso que frutas, vegetais e outras preparações desidratadas duram tanto tempo!
Como o assamento de um bolo é um processo de secamento em grande parte, quando adicionamos um líquido nele (como uma calda), o que estamos fazendo é aumentar novamente a quantidade de água livre nele.
Isso quer dizer que se adicionarmos ÁGUA, LEITE ou REFRIGERANTE estamos acelerando o processo de proliferação de microorganismos e diminuindo o tempo de conservação do nosso bolo! Ele vai AZEDAR muito mais rápido – e isso é um perigo para a saúde!
Açúcar como Conservante Natural
O ser humano utiliza técnicas de conservação de alimentos há milênios – como desidratação (pense na carne seca), conservação no sal, na gordura (confitados), congelados (em cavernas com gelo permanente) e também em soluções muito doces. A cana-de-açúcar tem origem no Sudeste Asiático e começou a ser utilizada na Índia, onde já se conservavam frutas em melaço (caldo de cana cozido) e já se fazia o refino da cana em blocos de açúcar marrom.
Frutas conservadas no mel ou mesmo cozidas como geleias e conservas eram a melhor maneira de conseguir ter variedade na alimentação em tempos de escassez ou no inverno. É assim que se descobriu que o açúcar é um conservante natural, e hoje em dia se sabe que é porque um ambiente tão doce não deixa que as bactérias e mofos se proliferem dentro do alimento.
O que isso quer dizer?
Que quanto mais açúcar tiver, mais tempo a preparação vai durar – e é por isso que geleias duram tanto tempo mesmo depois de abertas, por exemplo. A alta doçura da geleia (cerca de 55% dela é açúcar) impede a proliferação destes microorganismos que estragam, azedam a comida e podem nos fazer mal através de intoxicações alimentares.
Ou seja – se formos usar um líquido para molhar o bolo ele tem que ter uma alta concentração de açúcar para inibir essa proliferação e não acelerar a deterioração do produto introduzindo apenas água livre dentro dele – que é o que acontece quando usamos apenas leite, refrigerante ou água.
Receita de Calda 30BE Segura para Bolos
Se você só veio aqui atrás de uma receita para molhar seus bolos, está aqui:
Por que não o leite?
A gente sabe que o leite se ficar aberto na geladeira azeda, certo? O leite só pasteurizado (normalmente de saquinho) tem uma validade de cerca de 3 dias. O leite de caixinha (UHT) tem uma validade mais longa, mas depois de aberto também azeda depois de cerca de 10 dias.
O leite é composto de quase totalmente água (95%), com uma pequena parte de gordura (3% no leite integral) e de lactose, que é um açúcar (cerca de 2%). Este tantinho de gordura e açúcar dentro do leite são uma sopinha maravilhosa para desenvolvimento de bactérias e fungos que já estão dentro do leite e também no ambiente à nossa volta – na geladeira, nas nossas mãos, utensílios e no ar. É por isso que o leite azeda!
Quando você molha seu bolo com leite o que você faz é introduzir a famosa água livre dentro dele, proporcionando uma piscininha perfeita para essa proliferação. Ou seja – seu bolo vai azedar bem mais rápido do que um bolo molhado com uma calda adequada.
Por que não o refrigerante?
O refrigerante tem cerca de 10% de concentração de açúcar apenas – muito menos do que o recomendado na margem de segurança. Isso é um pouco equilibrado pela presença de ácido fosfórico, que é o que dá o azedinho característico dos refrigerantes. O pH dos refrigerantes normalmente está em torno de 2.3, que é similar ao do vinagre (sério mesmo).- ou seja, bem ácido.
Ele é uma opção melhor do que utilizar leite? Sim, porque tem mais açúcar e o acidulante ajuda na inibição da proliferação de microorganismos, mas lembre-se de que estamos falando de um produto ultraprocessado feito com aromatizantes artificiais.
Um profissional de confeitaria que respeita sua profissão procura não utilizar ingredientes pré-preparados e sabores artificiais nos seus produtos, e procura valorizar os produtos locais e naturais para uma confeitaria respeitosa com o meio ambiente e com seus clientes também.
Por que não o leite condensado diluído?
Mesmo motivo.
Apesar de o leite condensado em si ser bastante seguro do ponto de vista de conservação, tendo cerca de 69% de sua composição de puro açúcar (69g de açúcar para cada 100g de leite condensado), a presença da gordura o deixa grosso demais para usar como calda, certo?
Então o que se faz por aí é diluir o leite condensado com água ou leite para ficar mais líquido e poder usar como calda. Qual o problema disso? O de sempre, gente!
Diluindo você abaixa a concentração de açúcar e aumenta a água livre da calda – acelerando o processo de deterioração do seu bolo. Se você utilizar metade leite condensado e metade leite, por exemplo, você vai ter cerca de 30-35% de açúcar – ficando BEM abaixo do limite de segurança, que é de 60-65%. Metade!
Mais uma opção que não é legal.
Deu pra entender?
Acho que deu né? É questão de segurança alimentar, de técnica e de conhecimento em confeitaria, e também de responsabilidade com seu trabalho e seus clientes.
E agora, como deixar seu bolo mais molhadinho? Como vimos antes, a sensação de molhado no paladar se deve mais à presença de gordura do que à calda – a calda serve para amarrar tudo junto. Se a preparação ficar doce demais com calda, ou muito seca, o problema está na receita da massa do bolo, nos recheios utilizados e principalmente no método de preparação.
Bolo recheado precisa descansar em geladeira por pelo menos 12 horas antes de ser entregue ao cliente!
Fica aqui também o link para a Cartilha de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos da ANVISA. Vale baixar, ler com atenção e inclusive procurar um curso de Boas Práticas na sua cidade para aprender a trabalhar com alimentação de maneira responsável e segura!
