Como saber a validade de um doce?

Esta é a pergunta de um milhão de dólares, não é?

Cada tipo de produto da confeitaria tem um tempo de durabilidade diferente. Você não precisa ser nutricionista ou cientista para saber de cabeça algumas durabilidades – não é uma ciência exata, mas produtos parecidos terão durabilidades parecidas. Na indústria alimentícia existem muitos profissionais dedicados exatamente a isso – nutricionistas e engenheiros de alimentos, entre outros – que estudam os processos internos dos alimentos para entender quanto tempo eles podem durar.

Primeiro vamos entender duas coisas: estragado e incomível são duas coisas completamente diferentes!

“Incomível” quer dizer desagradável, diferente do que esperamos na qualidade máxima do alimento. Pense num pão seco, farelento, duro, que é “ruim de comer” mas que não vai necessariamente te fazer mal.

O “estragado” é realmente o que está contaminado, oxidado, mofado, soltando água: quer dizer que o produto já passou do tempo em que ainda pode ser consumido com segurança sem nos fazer mal – um iogurte mofado, por exemplo.

Qualquer produto ailmentício, qualquer comida, mesmo uma simples fruta, passa por estes dois estágios de alterações: um em que ele vai perdendo qualidade e se torna desagradável de comer, e depois se torna perigoso do ponto de vista microbiológico.

Nosso papel como profissionais da área da gastronomia é justamente levar aos nossos clientes produtos que sejam seguros do ponto de vista nutricional e de saúde.

Como é que um produto estraga, então?

Assim que terminamos de montar um produto ele começa a sofrer alterações organolépticas.

Organoléptico:
1. agindo ou envolvendo o uso dos órgãos dos sentidos

Tudo que envolve nossos sentidos no que se refere à comida (aroma, textura na boca, temperatura, frescor, picância…) são características organolépticas dos produtos.

Conforme as horas passam tudo começa a mudar dentro de um produto. Pães começam a umedecer e depois a secar, os cremes começam a soltar água, algumas coisas derretem, e depois de uns dias começamos a notar a presença de mofos…

Vamos entender por que isso acontece, então?

A CIÊNCIA DA DURABILIDADE

Alguns fatores diferentes influenciam na durabilidade dum produto de confeitaria.

Alguns destes fatores podem ser controlados, e outros não.

Os fatores intrínsecos não podem ser controlados – como o pH, quantidade de água livre, atividade da água, nutrientes, agentes antimicrobianos, estruturas biológicas e potencial de oxidação/redução dos preparos. Estes são parte de cada preparo e precisamos aprender a técnica para tirar o melhor eles e não cometer erros que diminuam a durabilidade do que fazemos.

Outras coisas podemos controlar: a temperatura, para não estimular a proliferação de microorganismos, o tempo de serviço, a umidade relativa do ar, stress físico e outros fatores ambientais.

TIPOS DE DETERIORAÇÃO

FÍSICA: mudança de cor, mudança na umidade do produto, alterações organolépticas como mudança de aroma e de textura.

MICROBIANA: proliferação de microorganismos (bactérias, fungos) que sobrevivem ao cozimento e assamento e causa deterioração quando se multiplicam e se espalham. Eles também podem produzir aromas desagradáveis e substâncias gosmentas.

QUÍMICA: envolve a oxidação e reações hidrolíticas. A rancidificação das gorduras ocorre quando a gordura reage com o oxigênio presente no ar.

BIOLÓGICA: contaminação da comida através de aves, roedores ou insetos. Estes não apenas consomem o estoque de ingredientes, mas também transmitem doenças – este tipo de contaminação pode levar a problemas microbianos também.

O principal deles é o mesmo que influencia em todos os outros alimentos:

A ÁGUA LIVRE.

A água livre é a água que está dentro do alimento mas que não está “ligada” a nenhum outro componente.

Muitas estruturas absorvem água:

• Glúten
• Açúcar
• Amidos
• Sal
• Gordura (em forma de emulsão)
• Proteínas (em níveis diferentes)

Toda a água que não for absorvida (estiver “livre”) acelera a oxidação e a proliferação de microorganismos dentro do produto.

Por exemplo: frutas, verduras, folhas e carne contém grande quantidade de água livre – e é por isso que estragam tão rápido! Quanto mais água livre, mais rápida a deterioração.

Por isso é importante utilizar receitas estáveis e prestar atenção na parte técnica para não ter presença maior de água livre além do inevitável.

A durabilidade envolve muitas coisas – sempre precisamos prestar atenção na fabricação de cada preparo, para seguir bem todos os passos. A técnica de confeitaria não é “inventada”, ela não é apenas uma convenção, uma tradição social. É claro que a confeitaria foi desenvolvida em um tempo onde não existiam testes de laboratório para determinar cada coisa, mas a experiência, a tentativa/erro de centenas de anos é justamente o que nos permite saber como tornar as preparações seguras.

Não existem “truques infalíveis” que alguém possa inventar e divulgar sem entender os processos por trás de cada preparo que fazemos. A ciência está aí para isso!

O segundo fator do qual podemos lançar mão é a

TEMPERATURA

Basicamente: quanto mais baixa a temperatura mais tempo o produto dura. É o princípio da geladeira e do freezer que conhecemos tão bem!

E por que isso acontece?

Existe uma faixa de temperatura em que os microorganismos presentes naturalmente no mundo conseguem se reproduzir com mais facilidade – e não por acaso é a temperatura em que nós seres humanos conseguimos sobreviver!

Esta faixa de temperatura é de 20ºC a 45ºC.

Os alimentos devem de preferência ser mantidos em temperatura ABAIXO DE 20ºC ou ACIMA de 45ºC.

Se o alimento está “morno”, vai estragar muito mais rápido. É por isso que não devemos deixar nada descongelando fora da geladeira, ou alimentos expostos por muito tempo. Isso estimula a proliferação destes microorganismos!

CUIDADO PARA NÃO DEIXAR ALIMENTOS FORA DA GELADEIRA POR MUITO TEMPO – especialmente os que contém mais água – como cremes, coberturas, recheios.

Aqui estão alguns tempos recomendados de conservação de produtos, lembrando que todos precisam sempre estar muito bem embrulhados para evitar absorver umidade e odores. Se o produto criou cristais de gelo na superfície ou no interior do freezer, quer dizer que não estava bem embrulhado, ou que tinha muita água livre no interior, ou que (muito comum nas nossas casas) provavelmente estava no freezer há tempo demais!

Quanto mais água existir dentro de um produto, menos tempo ele vai durar. É por isso que carnes cruas duram tão pouco, assim como bolos recheados com frutas frescas. A água livre promove a proliferação de bactérias e fungos naturalmente presentes no ar e em todos os alimentos, mesmo após cozidos ou assados.

Massas doces fermentadas como croissants, sonhos e donuts são melhores no mesmo dia em que são feitos – não porque estragam, mas porque secam rapidamente e ficam desagradáveis. Estão “incomíveis”, não estragados!

Produtos industrializados duram muito mais tempo por diversos motivos – entre eles o fato de ser embalados a vácuo, por exemplo, mas também por ser desenvolvidos com a presença de conservantes que aumentam a validade. Isto serve para que os produtos durem mais tempo na prateleira – e evitar prejuízos para a indústria. Sempre leia os rótulos dos produtos para começar a conhecer os aditivos e conservantes!

Lembre-se: a conservação de alimentos NÃO É UMA CIÊNCIA EXATA – mas quanto mais água tiver dentro de uma preparação, menos tempo ela vai durar. Preste sempre atenção nisso – é por isso que biscoitos secos duram muito mais tempo.

Dicas:

• Procure usar apenas preparações cozidas – são mais estáveis. Nada de sucos crus, caldas cruas, e se utilizar frutas frescas procure consumir o produto no mesmo dia!

• Não embrulhe ou guarde preparações ainda quentes – além de elevar a temperatura interna da geladeira/freezer você aprisiona a água livre que precisa evaporar!

• Não altere receitas ou adicione/retire ingredientes sem entender os processos internos de cada receita – adicionar mais água no final de um creme, por exemplo, vai alterar as proporções e também adicionar uma água livre que pode diminuir e bastante o tempo de conservação desse creme.