Bolos Artificialmente Fofinhos

24 de agosto de 2022

Como a indústria cria soluções para necessidades que ela mesma inventa

(Tem receita no final, prometo!)

Semana passada descobri que um monte de gente usa emulsificantes na massa de bolo pra melhorar a textura e deixar fofinho. Sou curiosa comecei a perguntar e descobri que são confeiteiras caseiras, de bairro, que aprenderam em algum lugar a lançar mão de um “truque” pra melhorar o resultado da massa.

Emulsificante? Aquele que usam pra fazer sorvete e dar ponto em pasta americana? Aquilo que é pra usar em concentrações minúsculas? Pois é. Pra vocês verem que a gente nunca acaba de aprender e se surpreender – quinze anos nesta profissão e eu não tinha ideia. Não foi assim que eu aprendi a fazer bolo com a minha avó e isso nunca foi mencionado em nenhum dos cursos que fiz e nem por ninguém que tenha trabalhado comigo.

Esta receita indica uma colher de sopa (seriam uns 20g) para a receita inteira, dizendo que é para uma “massa profissional”. Fui atrás e vi que realmente existem produtos ultraprocessados especificamente para este fim – com indicação de concentração de 20g/kg para massas de bolos e 10g/kg para preparações mais líquidas como glacês e sorvetes. Mas que diacho.

Fiquei pensando em como algo assim se espalha, e como cria uma dependência desnecessária de um produto que foi desenvolvido para outro fim – que é a de dar textura e mais tempo de conservação aos sorvetes.

Mas o Que é um Emulsificante e Para Que Ele Serve na Confeitaria?

Um emulsificante nada mais é do que uma substância capaz de juntar água e óleo – que sabemos que não se “misturam”. O emulsificante tem uma ponta hidrofílica (que gosta de água) e uma hidrofóbica (que não gosta). Assim ele faz a molécula de água e a de gordura “darem as mãos” e formarem uma substância homogênea e estável. Uma emulsão pode ser feita também só com ação mecânica – batendo, mesmo – mas o emulsificante a torna estável, aumentando o tempo de conservação (diminuindo atividade de água livre) e dando ao creme um aspecto mais homogêneo, opaco e agradável ao paladar.

No sorvete ele serve justamente para dar aquela textura sedosa e cremosa e diminuir a formação de cristais de gelo – que é inevitável com o tempo. A liga neutra para sorvetes e outros “gelados comestíveis” (detesto esse termo) é quase obrigatória para produtos que se mantenham por mais de algumas horas. Sorvete bom é sorvete fresco, recém batido – mais tempo do que isso requer uma ajudinha química.

Útil? Sem dúvida. Útil e utilizadíssimo na indústria alimentícia para fazer e manter a textura de sucos, molhos, sorvetes, caldas, cremes, bebidas lácteas e também na indústria cosmética e farmacêutica para xaropes, pomadas, cremes hidratantes, tudo que for pastoso, viscoso e cremoso. Os emulsificantes estão em tudo!

Para fazer maionese, por exemplo, o agente emulsionante é a lecitina presente na gema do ovo. Apenas uma gema é capaz de emulsionar cerca de 27 litros de óleo para fazer uma maionese. Vinte e sete litros com UMA gema! Dá pra ter uma noção do poder dos emulsificantes: concentrações abaixo de 0,1%.

Faz sentido então adicionar uma pequena quantidade de emulsificante na massa de bolo para deixá-la mais homogênea e com sensação de boca mais úmida? Faz, claro que faz – afinal toda massa de bolo tem sua parcela de água e de gordura. 

Ajuda mesmo tanto assim? Na realidade a diferença é pouca para quem sabe fazer uma massa bem feita. Bolo não é sorvete, e outros aspectos como a correta aeração de ingredientes como a manteiga e os ovos, a correta dispersão dos secos como a farinha e um processo de assamento eficaz já fazem este trabalho sem lançar mão de aditivos.

Ou seja, precisa de emulsificante no bolo? Não precisa.

Existem necessidades que a engenharia dos alimentos precisa resolver – como a substituição de ingredientes para restrições alimentares, tempo de conservação, substitutos vegetais aceitáveis para insumos de origem animal, manutenção de qualidade no descongelamento, resistência a variações de temperatura, etc. Não acho que enfiar uma goma na massa de bolo seja um deles, nem sob a bandeira de “facilitar a vida da dona de casa”. 

Claro, emulsificantes diferentes tem aplicações diferentes e são usados em concentrações diferentes – é para isso que os engenheiros de alimentos estudam tanto.

Então com o que é que você está implicando, Carol?

macro shot photography of bread near chef

(Sim, eu estou sempre implicando com alguma coisa)

Estou implicando com a necessidade completamente inventada de utilizar isto quando um emulsificante numa massa de bolo não vai melhorar o resultado da massa em quase nada – a não ser que a pessoa que esteja fazendo esta massa seja bastante inexperiente.

O emulsificante é uma muleta para garantir resultados quando o executor da receita é inexperiente – é por isso que ele está presente nos bolos de caixinha também.

Aqui tem goma guar e goma Xantana, dois espessantes de origem vegetal que estão ali justamente para dar “liga” ao bolo e garantir que todo mundo tenha resultados parecidos.

O “truque” consiste em trocar a técnica, a experiência e o aprendizado pela “mágica” – e assim em vez de profissionais que conhecem e entendem os processos do que estão fazendo você tem executores de receitas que apenas misturam ingredientes sem entender nada.

O efeito cascata acaba sendo o de uma força de trabalho despreparada e que não supre a necessidade do mercado – e que também não consegue subir de posto, melhorar de vida e adquirir conhecimentos técnicos porque não existe quem ensine e transmita estes conhecimentos.

Nossa Carol, mas isso tudo é culpa do emulsificante? Claro que não. A dependência do emulsificante é apenas uma pecinha nessa teia emaranhada que também tem o leite condensado, o leite em pó, a pasta de avelã vagabunda cheia de óleo de palma, as coberturas e recheios prontos, os coaches que prometem faturamentos de 30 mil reais no mês. Tem os confeiteiros de Instagram que dão cursos com praticamente zero conhecimento e experiência, as boleiras que usam unhas acrílicas de 5cm e jogam os bolos pra cima pra conseguir likes – modinha das mais anti-higiênicas, viu?

Antes de me xingar: eu sei que tá todo mundo “se virando nos 30” pra conseguir pagar as contas, gente. Não sou cega. 

Só que nesse pandemônio a dependência desses produtos alimenta e engorda a grande indústria alimentícia, arrotando nosso suado dinheirinho com mais produtos inúteis pra amarrar quem menos tem. 

A Velha Lenda do Economizar

Um monte de gente veio tentar me dar bronca dizendo que é “gente simples que usa o emulsificante pra economizar dinheiro”. Só que emulsificante não economiza dinheiro coisa nenhuma. Se a pessoa fica restrita a comprar este ingrediente extra por pura insegurança de fazer sem… não é economia. Economia é usar ovo, farinha e açúcar sem aditivos – que já estão caros pra caramba.

E haja aditivos. É emulsificante, é estabilizante, é antimofo, é um negocinho ali pra fazer durar mais tempo, é truque pra fazer glacê de mentirinha, é produto pronto pra lá e pra cá, marcas e mais marcas de prometidos milagres para “facilitar” a vida mas que na verdade não economizam dinheiro nenhum e só nivelam por baixo o nível da alimentação – que já está no fundo do poço, diga-se de passagem.

Parei. O buraco é fundo.

Aqui vai um bolinho sem emulsificante e maravilhoso:

Bolo de chocolate tem que ser mais escuro que coração de ex, com puro cacau, brilhante, úmido e despedacento.

Basta clicar na foto acima ou no link abaixo:

Um beijo revoltadinho,

Chef Carolina Garofani


Já conhece minha lista de LIVROS DE GASTRONOMIA?

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  1. Maria Emilia says:

    Gostei do que disse, é fato que estamos tentando mudar a alimentação pelos danos que esses produtos podem nos causar, a longo prazo….e a curto prazo também. Tenho alergia a várias substâncias ” inofensivas” , e quando me servem um bolo ( coisa que adoro), ainda que digam ser caseiro, até que ponto é de fato? Pois no meu caso basta ter uma calda aromatizada artificialmente para passar mal uns dois dias. Bem pertinente sua avaliação, parabéns!

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