Tudo Sobre MASSAS

31 de agosto de 2022

Não entendi, Carol: você quer ensinar a gente sobre macarrão? Macarrão não: massa!
Existem algumas diferenças nos tipos de massa que envolvem os ingredientes e também o formato – e isso pode também direcionar o tipo de molho que vai combinar melhor e como servir também.

Princípios da Pasta

tipos de massa longa e curta

Existem dois tipos de massa: pasta CURTA e pasta LONGA.

É fácil: as LONGAS são as de enrolar no garfo! Espaguete, talharim, fettuccine, pappardelle, tagliatelle, etc. São aquelas que você coloca na panela em pé e vão amolecendo aos pouquinhos.

As pastas CURTAS são o parafuso, o farfalle (borboletas), penne, rigatoni, e assim por diante: são os que você espeta com o garfo, ótimas para crianças e pessoas com menos destreza manual – e pra quem quiser também, claro. Eu adoro fusilli, os parafusinhos!

Basicamente a diferença é esta: pasta longa você enrola.
Pasta curta você espeta!

É só isso: massa ou se enrola ou se espeta com o garfo. Não tem faca, não tem colher não tem nada.

Aliás, não se traz uma faca pra perto de um prato de massa, sabia? É verdade. Tudo que tem dentro de um prato de massa precisa poder ser comido apenas com o garfo, com uma mão só, sem precisar cortar absolutamente nada.

É por isso que o tal “macarrão com almôndegas” não existe na Italia, sabia? Como faz pra enrolar a massa com uma bolota ali no meio? O que você vai fazer… cortar a almôndega com uma faca? Espetar com o garfo e enfiar inteira na boca? Morder e devolver no prato?

Nada disso, leva essa faca pra lá. Almôndega é um prato de origem italiana sim, mas ela é servida separadamente, como uma carne mesmo – nada de misturada na massa.

Desculpem, Dama e Vagabundo!


O que o molho tem a ver com isso?

prato de massa com molho de vegetais e basilico

Tudo!

O tipo de molho tem tudo a ver com o formato da massa que você escolher – e sabe por que isso importa?

Ninguém gosta de ver molho sobrando no fundo do prato. Nem sempre isso quer dizer que tinha molho demais na massa – às vezes quer dizer que o molho estava muito líquido, mas também pode querer dizer que o tipo de massa não combinava com o molho – molhos muito pedaços sofrem com massas longas de enrolar, porque fica muito difícil de “prender” os pedaços nos fios.

Aqui vão as dicas:

  1. Para massas longas prefira molhos mais lisos
  2. Para massas curtas o molho pode ter mais textura
  3. Para massas furadas (tipo penne) pode ter pedaços grandes!

Claro que isso não é uma regra obrigatória, mas é um bom lugar pra começar. A grande vantagem de massas ocas como penne, conchiglioni e rigatoni é que o molho entra dentro do tubinho de massa e aí é só alegria. Melhor coisa para molhos com carne ou vegetais em pedacinhos.


Como se faz massa?

A massa é uma preparação bastante simples que normalmente leva um ingrediente fundamental, que é a farinha de trigo, e algum líquido para dar liga e formato – normalmente água. Essas duas coisas são amassadas juntas (o pão passa por um processo parecido, mas com uma proporção maior de água em relação à farinha) até formar uma massa firme que pode ser esticada com um rolo ou numa máquina de macarrão.

Aliás, você tem máquina de massa em casa? Eu tenho e uso muito!


O que é “grano duro”?

campo de trigo grano duro utilizado para fazer massa seca de semolina

Você já deve ter visto nas embalagens “massa de grano duro” ou “sêmola de grano duro”, a semolina. O que é isso?

Grano duro é um tipo de trigo (Triticus durum) que amadurece durante o inverno. Ele é um trigo que faz uma farinha com mais glúten (a proteína), e deixa a massa extensível e elástica. Ele é ótimo para as massas – e alguns tipos de grão de trigo duro são as usadas para fazer pães de longa fermentação – com glúten mais resistente, elástico e extensível. A farinha de semolina é mais amarelada, e numa primeira impressão parece um fubá. A palavra semolina vem da palavra italiana “semolino“, ou “casca”, a parte de fora do grão. Existem outros tipos de farinha para massas, mas a semolina é considerada uma das melhores.

O glúten é o que dá boa parte da consistência de uma massa – mas os amidos presentes na farinha também.

Tem dúvidas sobre o glúten? Dá uma lida nestes dois posts da Série Ingredientes sobre FARINHA:

Dá pra fazer massa com farinha de trigo “normal”? Dá sim! Essa vai ser a massa fresca, que é mais macia e estraga mais rápido, boa pra fazer num almoço de domingo e cozinhar imediatamente.

A proporção de farinha pro líquido normalmente é de 2:1, ou seja: 100g de farinha para cada 50g de líquido (ou de ovo).

Isso já te dá uma massa fresca BEM simpática – é só misturar tudo e abrir com o rolo ou na máquina até alisar – normalmente umas 3 passadas na máquina são suficientes.


Nem toda massa leva ovos!

massa com ovos para fazer macarrão numa mesa com farinha e ovos inteiros

Se a massa tiver ovos na composição sempre vai estar escrito “com ovos” na embalagem. Parece óbvio, mas dá pra fazer massa de grano duro só com água sem problema nenhum, e tem gente até que coloca um pouco de vinagre ou de vinho branco pra dar um saborzinho.

O ovo deixa a massa mais saborosa, por causa da gordura da gema, e também mais amarelada e mais macia. Combina com todo tipo de molho, menos com a carbonara (você já fez minha receita?) e com o cacio e pepe (molho de queijo e pimenta preta) porque o sabor fica forte demais. Melhor usar uma massa sem ovos!

Aqui vai minha receita de spaghetti alla carbonara:


Tutto quello che vedete devo agli spaghetti

Esta frase célebre foi dita pela atriz Sofia Loren, italiana da gema, e quer dizer “tudo que vocês estão vendo eu devo ao espaguete”, se referindo à sua beleza lendária. Massa pode ser parte de uma alimentação saudável e equilibrada sim – eu sou totalmente contra a demonização de qualquer alimento ou do terrorismo nutricional. Massa não engorda – o que engorda são os seus hábitos, o que você faz na maior parte do tempo e não de vez em quando.

Viva la pasta e buon appetito!


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