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Calda para Bolo

25 de janeiro de 2023

A calda para bolos é uma simples mistura de água e açúcar cozidos juntos, onde uma parte da água evapora e ela se torna uma opção segura para molhar seus bolos e fazê-los durar mais tempo. Ninguém merece bolo azedo, e o maior pesadelo de um profissional de confeitaria é receber uma ligação dizendo que o bolo azedou, certo?

Para isso vamos sempre utilizar caldas para molhar nossos bolos – e uma parte da água pode ser substituída por café, chá, licores, sucos, o que sua imaginação mandar. Até um pouquinho de leite!

Basta retirar até 20% do peso da água (20g para cada 100g) e substituir pelo líquido que você quiser – até leite!

Um alerta. Não se deve utilizar leite, água pura, refrigerante ou leite condensado diluído – estas “caldas” não são seguras do ponto de vista microbiológico e vão fazer seu bolo azedar antes do que deveria. Para entender mais sobre isso, leia meu post abaixo:

https://caramelodrama.com/2022/01/01/calda-para-bolo-nao-use-leite/

E também não caia naquela lorota que andam ensinando por aí dizendo pra embrulhar bolo quente – isso é a maior besteira e a única coisa que faz é aprisionar água livre e fazer o bolo estragar mais rápido!

Não se embrulha alimentos quentes – as nossas avós já ensinavam isso, certo?

O que a gente vai fazer é usar uma CALDA para molhar o bolo – uma que tenha pouca água livre e quantidade de açúcar suficiente para inibir a proliferação destes microorganismos. O açúcar é considerado um conservante natural justamente por este motivo – os mofos e bactérias não conseguem se reproduzir em um ambiente doce demais. Ela tem de 60% a 66% de açúcar em sua composição, o restante sendo água absorvida por todo este açúcar em uma solução estável.

A calda indicada para molhar bolos é a CALDA 30BE (BE é de baume, uma escala de concentração de açúcar em líquidos) feita na seguinte proporção:

Calda Simples para Bolos

5 de 1 voto

Equipment

  • 1 panela

Ingredients
  

  • 330 g açúcar refinado
  • 200 g água filtrada

Instructions
 

  • Misture os dois ingredientes em uma panela, acenda o fogo, deixe ferver até o açúcar dissolver todo e desligue.
  • Deixe esfriar antes de utilizar.
  • Conserve em geladeira em pote bem fechado por até 20 dias.

Ferver, tirar do fogo e deixar esfriar antes de utilizar. Simples né?

Para confeitaria é sempre melhor utilizar panelas de fundo triplo, porque distribuem melhor o calor e diminuem a possibilidade de queimar partes da preparação ou ter cozimento desigual. E eu adoro ter garrafas de vidro bonitas para guardar a calda bem fechada na geladeira!

Você pode saborizar esta calda tirando uma parte da água e substituindo a mesma quantidade por algum suco de fruta, ou licor, ou mesmo chá, café… o que sua imaginação mandar, desde que seja um líquido!

Guardar na geladeira por até 20 dias.

Esta é uma calda ESTABILIZADA, cozida e com concentração de açúcar suficiente para conservar nosso bolo por mais tempo. Pode fazer bastante e manter em geladeira. Molhe o bolo usando um pincel ou um molhador de bolo (parece uma garrafa com um chuveirinho na ponta).

A qualquer sinal de mofo na calda a partir do 20 dia tem que jogar fora – e jogar fora mesmo, não adianta ferver ok?


Caldas Saborizadas

calda para bolo sabor café
The Spruce Eats

As caldas podem ser saborizadas com suco de fruta, suco de limão, licores, baunilha, chás, café… basta tirar um pouquinho da água e colocar o outro líquido no lugar, sem problemas. E se você achar que seu bolo fica doce demais com a calda… o problema está na doçura da massa e do recheio, não na calda.

Para substituir:
330g de açúcar
200g de água

Tire 20% da água (40g) e substitua pelo líquido de sua preferência.

A calda serve para “amarrar” todos os componentes juntos, para dar uniformidade à textura, e não para adoçar.

Chega de leite puro no bolo!


Material Adicional

https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Moistuer-and-Sugar-in-Shelf-Life.pdf

http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=19506

https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/61985/mod_resource/content/0/6.%20hafta.pdf


Fica aqui também o link para a Cartilha de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos da ANVISA. Vale baixar, ler com atenção e inclusive procurar um curso de Boas Práticas na sua cidade para aprender a trabalhar com alimentação de maneira responsável e segura!

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  1. Oii
    por favor, podes me mandar alguma comprovação científica sobre a calda com essa densidade de açúcar? minha sogra tem uma confeitaria e não está acreditando.

    1. Oi Beatriz, tudo bem? Essa é uma informação já bem disseminada então não se fazem mais estudos a respeito (porque já se considera a questão como resolvida), mas vou linkar aqui algum material sobre (infelizmente não to encontrando nada em português no momento, dá pra colocar no Google Translate). Tudo se relaciona à atividade da água. Se a concentração de açúcar for maior do que 68% nada vai conseguir crescer ali dentro, e essa eficácia aumenta com a redução do pH (adicionando ácido cítrico por exemplo).

      O açúcar absorve a água e não “sobra” água suficiente pra que os microorganismos sobrevivem. Não sei se isso vai ser suficiente pra convencer sua sogra, mas vamos tentar né? 😊

      https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Moistuer-and-Sugar-in-Shelf-Life.pdf

      http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=19506

      https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/61985/mod_resource/content/0/6.%20hafta.pdf

  2. 5 stars
    Seria possível substituir o açúcar refinado por um açúcar de coco?
    Amo as receitas e os conteúdos( Instagram e aqui) 💖

    1. Oi Larissa, vc pode substituir sim, mas não existe benefício de saúde nisso 😊 O açúcar de coco é tão calórico quanto o de cana, e vem de fontes normalmente não renováveis, e o refino segue praticamente o mesmo processo. A única diferença é que sua calda vai ficar BEM mais cara!

  3. Sofia Sorgetzt says:

    Oii! No seu vídeo do TikTok sobre esse assunto está 330g de água e 200g de açúcar, ao contrário do que diz aqui. Qual é o correto? Desde já agradeço.

    1. Nossa, obrigada por avisar!! Vou corrigir aqui, o correto é mais açúcar do que água mesmo!

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