A calda para bolos é uma simples mistura de água e açúcar cozidos juntos, onde uma parte da água evapora e ela se torna uma opção segura para molhar seus bolos e fazê-los durar mais tempo. Ninguém merece bolo azedo, e o maior pesadelo de um profissional de confeitaria é receber uma ligação dizendo que o bolo azedou, certo?
Para isso vamos sempre utilizar caldas para molhar nossos bolos – e uma parte da água pode ser substituída por café, chá, licores, sucos, o que sua imaginação mandar. Até um pouquinho de leite!
Basta retirar até 20% do peso da água (20g para cada 100g) e substituir pelo líquido que você quiser – até leite!
Um alerta. Não se deve utilizar leite, água pura, refrigerante ou leite condensado diluído – estas “caldas” não são seguras do ponto de vista microbiológico e vão fazer seu bolo azedar antes do que deveria. Para entender mais sobre isso, leia meu post abaixo:
E também não caia naquela lorota que andam ensinando por aí dizendo pra embrulhar bolo quente – isso é a maior besteira e a única coisa que faz é aprisionar água livre e fazer o bolo estragar mais rápido!
Não se embrulha alimentos quentes – as nossas avós já ensinavam isso, certo?
O que a gente vai fazer é usar uma CALDA para molhar o bolo – uma que tenha pouca água livre e quantidade de açúcar suficiente para inibir a proliferação destes microorganismos. O açúcar é considerado um conservante natural justamente por este motivo – os mofos e bactérias não conseguem se reproduzir em um ambiente doce demais. Ela tem de 60% a 66% de açúcar em sua composição, o restante sendo água absorvida por todo este açúcar em uma solução estável.
A calda indicada para molhar bolos é a CALDA 30BE (BE é de baume, uma escala de concentração de açúcar em líquidos) feita na seguinte proporção:
![](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_auto,q_lossy,ret_img,w_250,h_250/https://caramelodrama.com/wp-content/uploads/2023/01/simple-syrup-300x300.jpg)
Calda Simples para Bolos
Equipment
- 1 panela
Ingredients
- 330 g açúcar refinado
- 200 g água filtrada
Instructions
- Misture os dois ingredientes em uma panela, acenda o fogo, deixe ferver até o açúcar dissolver todo e desligue.
- Deixe esfriar antes de utilizar.
- Conserve em geladeira em pote bem fechado por até 20 dias.
Ferver, tirar do fogo e deixar esfriar antes de utilizar. Simples né?
Para confeitaria é sempre melhor utilizar panelas de fundo triplo, porque distribuem melhor o calor e diminuem a possibilidade de queimar partes da preparação ou ter cozimento desigual. E eu adoro ter garrafas de vidro bonitas para guardar a calda bem fechada na geladeira!
Você pode saborizar esta calda tirando uma parte da água e substituindo a mesma quantidade por algum suco de fruta, ou licor, ou mesmo chá, café… o que sua imaginação mandar, desde que seja um líquido!
Guardar na geladeira por até 20 dias.
Esta é uma calda ESTABILIZADA, cozida e com concentração de açúcar suficiente para conservar nosso bolo por mais tempo. Pode fazer bastante e manter em geladeira. Molhe o bolo usando um pincel ou um molhador de bolo (parece uma garrafa com um chuveirinho na ponta).
A qualquer sinal de mofo na calda a partir do 20 dia tem que jogar fora – e jogar fora mesmo, não adianta ferver ok?
Caldas Saborizadas
![calda para bolo sabor café](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_auto,q_lossy,ret_img,w_1024,h_683/https://caramelodrama.com/wp-content/uploads/2023/01/coffee-syrup-recipe-1806038-hero-1-487d896f6e9e4a5d83f46c894c2afbf7-1024x683.jpg)
As caldas podem ser saborizadas com suco de fruta, suco de limão, licores, baunilha, chás, café… basta tirar um pouquinho da água e colocar o outro líquido no lugar, sem problemas. E se você achar que seu bolo fica doce demais com a calda… o problema está na doçura da massa e do recheio, não na calda.
Para substituir:
330g de açúcar
200g de água
Tire 20% da água (40g) e substitua pelo líquido de sua preferência.
A calda serve para “amarrar” todos os componentes juntos, para dar uniformidade à textura, e não para adoçar.
Chega de leite puro no bolo!
Material Adicional
http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=19506
https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/61985/mod_resource/content/0/6.%20hafta.pdf
Fica aqui também o link para a Cartilha de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos da ANVISA. Vale baixar, ler com atenção e inclusive procurar um curso de Boas Práticas na sua cidade para aprender a trabalhar com alimentação de maneira responsável e segura!
Oii
por favor, podes me mandar alguma comprovação científica sobre a calda com essa densidade de açúcar? minha sogra tem uma confeitaria e não está acreditando.
Oi Beatriz, tudo bem? Essa é uma informação já bem disseminada então não se fazem mais estudos a respeito (porque já se considera a questão como resolvida), mas vou linkar aqui algum material sobre (infelizmente não to encontrando nada em português no momento, dá pra colocar no Google Translate). Tudo se relaciona à atividade da água. Se a concentração de açúcar for maior do que 68% nada vai conseguir crescer ali dentro, e essa eficácia aumenta com a redução do pH (adicionando ácido cítrico por exemplo).
O açúcar absorve a água e não “sobra” água suficiente pra que os microorganismos sobrevivem. Não sei se isso vai ser suficiente pra convencer sua sogra, mas vamos tentar né? 😊
https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Moistuer-and-Sugar-in-Shelf-Life.pdf
http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=19506
https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/61985/mod_resource/content/0/6.%20hafta.pdf
Ah achei este aqui também que é mais simples:
https://www.megacurioso.com.br/fisica-e-quimica/102402-por-que-o-acucar-nao-estraga.htm
Seria possível substituir o açúcar refinado por um açúcar de coco?
Amo as receitas e os conteúdos( Instagram e aqui) 💖
Oi Larissa, vc pode substituir sim, mas não existe benefício de saúde nisso 😊 O açúcar de coco é tão calórico quanto o de cana, e vem de fontes normalmente não renováveis, e o refino segue praticamente o mesmo processo. A única diferença é que sua calda vai ficar BEM mais cara!
Oii! No seu vídeo do TikTok sobre esse assunto está 330g de água e 200g de açúcar, ao contrário do que diz aqui. Qual é o correto? Desde já agradeço.
Nossa, obrigada por avisar!! Vou corrigir aqui, o correto é mais açúcar do que água mesmo!