Série Ingredientes: OVOS

27 de janeiro de 2023

Primeiro antes de tudo: não altere receitas ou substitua ingredientes sem saber exatamente o que você está fazendo. A maior parte das receitas que dão errado é porque alguém resolveu tirar algo e colocar outra coisa sem entender o papel de cada ingrediente dentro da preparação.

O que é um ovo?

Sim, ele sai do traseiro de uma galinha. Ovos são uma estrutura feita para ser fertilizada e criar outra vida, e são compostos de uma série de coisas prontinhas para nutrir e desenvolver uma ave nova. No entanto os ovos que compramos e consumimos são não fertilizados, o que quer dizer que eles não têm possibilidade de desenvolver um pintinho – da mesma maneira que seres humanos com ovários produzem e re-absorvem um ou mais óvulos por mês, se não forem fertilizados. As aves produzem seus ovos e os botam sendo fertilizados ou não.

Então se você já ouviu aquela bobagem de “o ovo é a menstruação da galinha”, pode parar já. Galinhas não menstruam – são aves, não mamíferos, e os ovos que compramos no supermercado não são fertilizados. Pra fertilizar precisa de um macho no local – um galo. Sem galo não tem pintinho no ovo!


Já viu os posts da Série Ingredientes sobre Farinha de Trigo?


Estrutura do Ovo

O ovo pode ser dividido em duas partes simples, como sabemos: clara (albúmen) e gema. Existem outras estruturas como você pode ver na ilustração acima: as mais importantes são as calazas, que são as “cordinhas” que mantêm a gema centralizada dentro do ovo, e o blastocisto, que é o material genético que poderia se multiplicar e desenvolver o embrião.

Ou seja, se você encontrar essas “melequinhas” brancas no ovo não precisa se preocupar – são apenas as calazas.
Um ovo comercial pesa cerca de 50g, sendo 20g de gema e 30g de clara. Existem variações, dependendo de vários fatores como a espécie da galinha e a alimentação dela, mas para fins de cálculo normalmente consideramos 50g como o peso médio de um ovo.

Macronutrientes

Dos 50g de um ovo, cerca de 20g (40%) correspondem à gema e 30g (60%) à clara. Elas têm composições bem diferentes, de gordura, proteínas e água.

Gema

  • 16% proteína
  • 27% gordura
  • 50% água

O restante (cerca de 7%) são um pouquinho de colesterol e carboidratos. Existem alguns micronutrientes, vitaminas e sais minerais, mas eles não são importantes para nós aqui.

Gemas de ovo também contêm lecitina – já vamos falar dela.

Clara

  • 6,5% proteína

O restante é água – a maior parte – e um pouquinho de micronutrientes. Sim, a clara é quase toda água!
A maior parte das proteínas de um ovo vem das claras – e toda a gordura está na gema.


CLARAS DE OVO

estrutura da ovalbumina, toda enroladinha

As proteínas do ovo são incríveis.

Proteínas são longos filamentos de aminoácidos bem enroladinhos que podem ser desenrolados por ação mecânica (como bater com um batedor de claras) e aprisionar bolhas de ar. São as proteínas que fazem a clara de ovo bater em neve.

A maior parte da proteína do ovo é a ovalbumina (55%), mas também tem a ovotransferrina, ovomucóide, ovoglobulinas, lisozima, ovomucina, avidina e ainda mais outros tipos.

As proteínas dos ovos são muito frágeis mas conseguem aprisionar uma quantidade bem grande de ar. As claras de ovo conseguem expandir em até oito vezes o seu volume – sim, a clara em neve pode crescer tudo isso! – mas podem se arrebentar com muita facilidade, como um fio de cabelo esticado demais. Se isso acontecer a clara em neve desanda, ou chora – as proteínas se arrebentam, soltam as bolhas de ar e a clara volta a ficar líquida.

Sabe quando você se distrai e bate demais as claras e elas começam a fazer flocos tipo uma espuma de sabão e depois fica todo aquele líquido no fundo? É isso que acontece: os filamentos de proteínas arrebentaram e soltaram o ar – e nesse caso não tem o que fazer. Tem que pegar claras frescas e começar de novo (Ou adicionar uma colherinha de ovalbumina em pó, se você tiver à mão)!

Dica: procure sempre utilizar seus ovos em temperatura ambiente. Ovos gelados batem menos, porque as proteínas estão "endurecidas" pelo frio, demoram mais para bater e podem arrebentar antes. Esqueceu de tirar os ovos da geladeira antes utilizar? Mergulhe-os por 5 minutos em água morna (abaixo de 40ºC)!

Cozimento das Proteínas

Quando cozidas as proteínas (todas elas, não só dos ovos) passam por um processo chamado denaturação, o que quer dizer que elas endurecem (coagulam), tornando-as uma estrutura mais estável. No caso das proteínas dos ovos, tanto da gema quanto da clara, elas se tornam opacas. Só lembrar de como é um ovo cru e depois frito.

As proteínas da clara de ovo começam a se denaturar a 60ºC e terminam a cerca de 80ºC.

Conclusão: quando você bate claras de ovo (clara em neve) e depois as cozinha, elas se tornam responsáveis pela estrutura de coisas como merengues (suspiros), suflês e bolos tipo chiffon. É por isso que suspiros são tão leves – é o ar incorporado às claras de ovo, que subsequentemente são cozidas (assadas) no forno, coagulando, desidratando (boa parte da água evapora) e deixando apenas a estrutura das claras com o açúcar dissolvido nelas.

Claras de ovo também contêm muita água – então elas adicionam líquido à preparação. Isso ajuda também a deixar a comida mais úmida e com uma sensação de boca mais agradável.


Claras de Ovo em Massas de Bolo

  • Volume: aumentam o volume da massa quando incorporamos claras batidas em neve em uma massa crua de bolo;
  • Estrutura: quando a massa é assada elas ajudam um pouco na estrutura – lembre-se que as proteínas das claras de ovo são frágeis;
  • Umidade: adicionando líquido na massa – a água é absorvida pelo açúcar, pelos secos (farinha etc) e emulsionada na gordura.

GEMAS DE OVO

As gemas também contêm proteína – e ovos inteiros também podem ser batidos em espumas, assim como a gema sozinha. Um ovo inteiro batido é mais estável do que apenas as claras – mas pode se expandir em apenas cinco vezes o seu volume, comparado com oito vezes da clara sozinha. A gema, no entanto, expande pouco (apenas em cerca de três vezes seu volume inicial).

Ao contrário da clara, no caso da gema a gordura ajuda muito a aprisionar as bolhas de ar – e é uma espuma muito mais estável do que a das claras. Pode bater as gemas sem medo – elas não vão desandar. Mesma coisa para os ovos inteiros!

Já que a gema expande pouco, aumentar a temperatura pode ajudar a expansão, como é o caso do zabaglione, ou sabayón – uma sobremesa mediterrânea feita com gemas, açúcar e um vinho doce batidos durante o cozimento, formando uma espuma estável e cremosa.

As gemas de ovo também se denaturam (coagulam) quando cozidas, ajudando na estrutura das massas (lembre de como é uma gema cozida, firme e “farelenta”). Também ajudam no volume e um pouco de líquido.

Qual é a maior diferença entre claras e ovos dentro de uma receita então?

A gordura das gemas

Pense na gordura como um trenzinho eficiente e delicioso que viaja pelas preparações entregando aromas e sabores por tudo. A gordura é o que deixa a comida deliciosa. É por isso que comida com baixo teor de gordura “não tem gosto de nada” – sem gordura os sabores ficam sem graça (e assim a indústria enche seus ultraprocessados de açúcar e sal para dar mais sabor e enganar nosso paladar).

É por isso também que “omeletes de claras” e preparações feitas apenas com claras podem parecer um pouco sem graça – é a falta de gordura.

Gemas de ovos deixam as coisas muito mais gostosas!

As proteínas presentes na gema de ovo são a livetina, lipovitelina, e a fosvitina. São todas lipoproteínas – que transportam moléculas de gordura dentro da água.

A gema também contém uma substância maravilhosa chamada lecitina.

Talvez você já tenha visto este nome em alguma lista de ingredientes de algum produto, provavelmente como “lecitina de soja” ou “lecitina de girassol”, duas plantas que também contêm um tipo de lecitina.

Lecitina, do grego lekithos, “gema de ovo”, é um termo genérico pra designar qualquer grupo de substâncias gordurosas amarelo-marrons que ocorrem em tecidos animais ou plantares, e que são ampifílicas – atraem tanto água quanto gordura (e sabemos que as duas coisas normalmente não se misturam). A lecitina é um emulsionante, o que quer dizer que ela faz as moléculas de água e de gordura “darem as mãos”, tornando a massa lisa, sedosa e homogênea. É só pensar em como se faz maionese caseira – batendo óleo e gema de ovo até “dar liga”. Quem dá essa liga é a lecitina na gema de ovo!

Mostarda também tem lecitina – e é por isso que molhos como o hollandaise foram inventados.

Funções da gema de ovo nas preparações:

  • Volume – pouco, menos que da clara, apenas quando batidas tipo gemada ou no ovo inteiro;
  • Veículo de sabores e aromas, sensação de boca aveludada
  • Estrutura quando cozidas

OVOS INTEIROS

Bater um ovo inteiro, principalmente com açúcar (a chamada pâte-a-bombe) é um componente estrutural muito importante principalmente em preparações como pães-de-ló e génoises, e também para mouses e outros cremes.

O ovo inteiro batido é muito mais estável do que apenas as claras – e assim como as gemas você pode bater ovos inteiros por muito tempo sem medo de que a estrutura “desande”- a gordura da gema garante que isso não vai acontecer.


Viva o Ovo!

Os ovos são um dos ingredientes mais versáteis da confeitaria, e um dos mais difíceis de substituir. Eles ajudam com estrutura, sabor, textura, emulsificação, volume… tanta coisa!

Dica: compre sempre ovos o mais frescos possível – veja a data de embalagem marcada na caixa.

Referências Adicionais

Capítulo 2 do livro Comida e Cozinha – Ciência e cultura da culinária, do Harold McGee

(Este é o melhor livro que você pode ter se você se interessa pela parte científica da culinária, quer aprender mais e não sabe por onde começar. Tem que ter!)


Links de referência:

How to Confirm You’ve cooked perfect eggs

Serious Eats – All About Eggs

Science of Eggs: Egg Science | Exploratorium

Food Science – Eggs.ca

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  1. Adoro suas publicações!
    Parabéns!
    Ciência associada à confeitaria é algo fantástico!

  2. Quanta informação de qualidade e bem apresentada! Fácil de ler e entender, amei muito conhecer mais sobre os ovos nessa abordagem técnica.

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