Leite Condensado Caseiro

Sim, tem versões sem lactose, com leite de coco e com leite vegetal: só rolar o post para baixo!

Dá pra fazer leite condensado em casa! Demora um pouquinho, mas é fácil e o produto é assim mesmo: foi assim que ele foi inventado, cozinhando e condensando o leite – reduzindo a quantidade de água durante o cozimento, para concentrar a quantidade de açúcar e ele durar mais tempo. É isso que faz o leite condensado ter a textura, a durabilidade e o sabor que tem!

O leite condensado é feito somente misturando leite com açúcar e cozinhando até engrossar – e ele é o primeiro estágio também do nosso amado doce de leite – basta continuar cozinhando pra fazer. É por isso que cozinhar uma lata de leite condensado na panela de pressão resulta em doce de leite. Sim, as duas preparações são primas!

Algumas coisas acontecem durante o preparo dele:

1. Boa parte (cerca de 35%) da água evapora, efetivamente condensando o leite;
2. O açúcar carameliza levemente, dando ao leite condensado a cor amarelo claro quente que a gente já conhece;
3. A caramelização também engrossa o açúcar, exatamente como acontece com uma calda cozida para fazer caramelo – ela ganha viscosidade e cor!
4. A gordura também ajuda a dar textura ao leite condensado – quanto menos água na mistura, mais grosso ele vai ficar.

Dica importante: como a concentração de açúcar neste preparo é muito alta, ele corre o risco de cristalizar (açucarar). Utilize panelas e utensílios rigorosamente limpos e mexa o preparo apenas o necessário – apenas para não grudar no fundo. Adicionar umas gotinhas de suco de limão, vinagre de álcool ou uma pitadinha de ácido cítrico também ajudam a evitar.

Eu calibrei as receitas para ficar o mais parecidas possível com o leite condensado mais famoso do Brasil, aquele da lata, da multinacional que gastou bilhões em marketing pra convencer o país todo de que não existe confeitaria sem leite condensado por aqui. Existe sim, e o apagamento da confeitaria tradicional é real quando as pessoas passam a fazer receitas somente com ele e esquecendo os doces de origem.

Para saber mais, tem este texto meu de 2016 e mais alguns links no final:

Receita do Leite Condensado Caseiro Original

Leite Condensado Caseiro

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Cook Time 25 minutes mins

Servings 1 lata

Equipment

• 1 panela grande e funda, maior do que você imagina que vai precisar
• 1 pote de vidro de 400ml com tampa de rosquear, bem limpo e seco
• 1 espátula de silicone

Ingredients

  

• 300 g leite integral (3% gordura)
• 150 g açúcar refinado (pode ser demerara, cristal)
• 20 g leite em pó (opcional, mas ajuda a dar cor)
• 1 gotinha de suco de limão UMA GOTINHA gente, pode ser vinagre

Instructions

 

• Misture o açúcar, o leite e o leite em pó em uma panela e ligue o fogo.
• Quando estiver quase fervendo, abaixe o fogo.
• Quando ferver e subir espuma, misture levemente para estourar a espuma e não transbordar.
• Esta mistura começa a evaporar (sai fumacinha) e engrossar com o tempo. Cuidado para não deixar queimar o fundo, mas mexa delicadamente!
• Continue mexendo até ver que a mistura engrossou bem e você consegue ver o fundo da panela quando mexe – cerca de 25 minutos.
• Se quiser mais escuro, pode continuar cozinhando – e inclusive fazer doce de leite com o mesmo método.
• Espere esfriar um pouco e misture a gotinha de suco de limão, pra evitar a cristalização.
• Ponha ainda quente em um pote de vidro limpo e seco, tampe bem.
• Pode guardar fora da geladeira por até 2 meses – lembrando que depois de aberto é melhor manter em geladeira.

Notes

Para versão sem lactose: usar leite sem lactose!

Com esta receita você vai ter cerca de 400g de leite condensado – a quantidade de uma lata.

Pode duplicar, triplicar a receita, quantas vezes quiser – mas lembre-se de quanto maior a receita mais tempo ela vai demorar para cozinhar.

Sempre use uma panela BEM MAIOR do que você imagina que precisa – porque a espuma vai subir e pode derramar!

A perda de água nesta receita é de cerca de 30% – então você vai ficar com cerca de 400g de leite condensado caseiro! Ele precisa ficar amarelinho como o leite condensado industrializado – isto é resultado da caramelização da sacarose (o açúcar), da lactose (o açúcar do leite) e também da redução de água na receita.

Leite Condensado sem Lactose

Utilize a receita acima usando leite sem lactose, ou uma das receitas abaixo com leite vegetal ou leite de coco!

Leite Condensado Plant-Based (Vegano)

Plant-based, sem lactose e adequado para APLV (alergia à proteína do leite). Algumas adaptações foram feitas para compensar principalmente a falta de gordura e lactose no leite vegetal, e sempre vai haver o retrogosto residual dos leites vegetais, que pode ser amargo e levemente incômodo, mas prometo que fica bem gostoso mesmo assim.

Pode usar o leite vegetal que quiser: aveia, amendoim, arroz, castanha de caju, o que for. A presença do açúcar e da gordura de coco aqui fazem a textura e a cor que queremos!

Leite Condensado com Leite de Coco

Fica muito, muito gostoso e pode ser usado normalmente também, lembrando que o coco tem o seu sabor característico. O leite condensado feito com leite de coco fica um pouquinho diferente – menos opaco, e um pouco mais “grudento” do que o feito com leite, porque a gordura do coco tem características diferentes da gordura do leite animal, e a cor também é um pouco mais pálida pela ausência da lactose.

Leite Condensado Diet

Para versões diet, você pode usar qualquer uma das opções acima, bastando substituir o açúcar pelo adoçante de forno e fogão – próprio para cozinhar – de sua preferência. Não funciona com adoçante de gotinha ou aqueles que vai só um pouquinho – esses são próprios apenas para adoçar bebidas, não para confeitaria!

A cor não vai ficar a mesma, vai ficar mais brancão pela falta de caramelização, mas funciona super bem também.

Sobre a mistura de leite em pó, agua quente e açúcar no liquidificador

Não é a mesma coisa, não recomendo e queria pegar pela orelha quem inventou.

Sabem por quê?

A etapa do cozimento do leite condensado é fundamental por vários motivos:

1. Diminuir a quantidade de água dentro da mistura – isso diminui a atividade da água livre, e faz o leite condensado durar bem mais tempo. Não tem como essa misturinha batida durar tanto tempo sem mofar quanto o leite condensado feito como se deve.
2. Caramelizar o açúcar – conforme falamos lá no começo, a caramelização é o que dá o sabor rico e mais complexo do leite condensado. Isso não vai acontecer apenas batendo a mistura.
3. Dissolver todo o açúcar da receita – o leite condensado é uma solução supersaturada, o que quer dizer que tem muito mais açúcar dissolvido nele do que é possível dissolver em uma mistura fria – o aquecimento é que faz isso. Lembram das aulas de química do colégio? Temperatura e pressão ajudam a dissolver as coisas!
4. Essa misturinha não tem a quantidade de açúcar suficiente (vide item 3) para realmente substituir o leite condensado nas receitas – você vai ter muito mais água do que o ideal e pode acabar estragando alguma receita por isso. A calibração não é a mesma.
5. Não caia em “truques” e “substitutos fáceis” na confeitaria – se tem algo que precisa ser feito com conhecimento é substituição de ingredientes na confeitaria!

Mais Informações sobre a indústria

https://ojoioeotrigo.com.br/2021/04/como-a-nestle-se-apropriou-das-receitas-brasileiras-ou-de-como-viramos-o-pais-do-leite-condensado/

https://piaui.folha.uol.com.br/materia/o-leite-que-condensa-o-brasil/

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