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Zeppola di San Giuseppe

18 de março de 2023

De lambuzar os dedos e o nariz. Meu doce preferido!

Dia 19 de março na Itália se comemora o dia de San Giuseppe, e a zeppola é o doce tradicional da data – além de ser o doce do Dia dos Pais italiano. Todo ano na Caramelodrama eu fazia uma semana de Festa da Zeppola, com sabores diferentes, framboesa, pistache, e ela foi o doce que eu escolhi pra ser o ÚLTIMO no último dia da Caramelo – 31/07/2019.

Desculpa perfeita pra eu fazer uma leva desta delícia e levar pro meu pai italiano – e pra minha mãe que não é italiana mas ama zeppola também e me mata se eu não fizer.

Este ano fiz uma receita pequena, meio improvisada, sem manga de confeitar em casa, usando colher pra rechear, pra vocês verem que dá pra fazer essas coisas lindas sem mil equipamentos também. Basta um forno quente e um braço animado.

Aliás, a pronúncia é zépola – a sílaba tônica no ze. Nada de falar “zepóla”!

Não podia faltar zeppola na vitrine da Caramelodrama o ano inteiro, mas na semana antes do dia 19 de março eu fazia a “Festa da Zeppola”, com sabores diferentes pra comemorar. E ai se faltar zeppola no fim de semana para o meu papai!

A Zeppola nada mais é do que uma massa choux (massa de bomba) recheada com creme de baunilha e decorada com chantilly batido e uma amarena (cereja preta). Elas tradicionalmente são fritas, mas a minha cozinha é aberta e eu evito fazer fritura pra não engordurar a casa toda. Pode fazer assada sem problemas, fica mais leve e a massa cresce mais!

Existem variações dela pela Italia: algumas levam o próprio creme do recheio por cima em vez do chantilly (lembrando que chantilly é creme de leite batido com açúcar, tá? Não aquela coisa hidrogenada que vem numa lata de spray), algumas são em forma de anel aberto, algumas são de chocolate, e tem lugares que consideram apenas a massa frita e passada no açúcar. A culinária italiana é plural e muito diversa – esta é a MINHA zeppola do jeito que eu mais gosto – e aprendi a fazer bem desse jeitinho trabalhando no L’Antica Arte Del Dolce, a confeitaria do chef Ernst Knam em Milão.

Inclusive a Zeppola foi o doce que eu guardei pra ser o último da história da loja Caramelodrama, em 31 de julho de 2019. Guardei uma pra mim e comi após o fechamento, sentadinha na minha cadeira preferida:

Último doce da Caramelodrama, 31 de julho de 2019

É um doce muito especial, de verdade, que faz parte da minha história e mora no meu coração de várias maneiras diferentes.

Inclusive o creme confeiteiro de baunilha que eu uso é uma receita do maestro Iginio Massari – que pra mim é o papa da confeitaria italiana. Ela está no livro Non Solo Zucchero Vol 1, mas tem outra aqui que leva menos gemas em relação ao creme que tem aqui.

Se você gosta de creme de baunilha, tem outra receita incrível aqui com ele, que é a de Torta de Frutas com Creme!

Etapas da Zeppola

Vamos aprender então? As etapas são:

  1. Fazer a massa;
  2. Fazer o creme;
  3. Bicar e assar a massa;
  4. Rechear as bombas;
  5. Bater o chantilly e bicar por cima;
  6. Polvilhar açúcar de confeiteiro;
  7. Decorar com uma amarena e raspinhas de limão.

Equipamentos Recomendados

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Receita da Zeppola de San Giuseppe

Esta quantidade é suficiente para rechear 6 zeppolas.

Creme confeiteiro de laranja e baunilha

Creme Confeiteiro de Baunilha

Servings 6 porções

Equipment

  • 1 panela larga
  • 1 fouet (batedor de claras)
  • 1 espátula de silicone
  • 1 vasilha larga e baixa p/ esfriar o creme
  • plástico filme para cobrir
  • 1 bico de confeitar liso
  • 1 saco de confeitar grande

Ingredients
  

  • 250 g leite integral pode ser vegetal ou de coco
  • 125 g gemas de ovo (sim)
  • 65 g açúcar refinado
  • 15 g amido de milho
  • 1 colher de chá extrato de baunilha

Instructions
 

  • Creme de confeiteiro tem um segredo: o amido de milho é o que faz o creme engrossar. Só que se ele não for dissolvido completamente o creme pode ficar cheio de grumos – e aqui tem que ter cuidado. Tem três maneiras de fazer isso:
    1. Faça um creme com os ovos, açúcar e amido e bata beeeeem até ficar focinho e adicione o leite só depois;
    2. Bata tudo junto no liquidificador antes de cozinhar;
    3. Ponha na panela, misture e bata com um mixer de mão.
    Assim você garante um creme lisinho!
  • Ponha todos os ingredientes em uma panela larga (ajuda a cozinhar mais rápido) e ligue o fogo médio/baixo.
  • Misture o creme com o fouet até engrossar, mexendo SEMPRE, sem parar, e limpando as bordas e fundo da panela com a espátula.
  • Assim que você conseguir enxergar o fundo da panela, tire do fogo e continue misturando bem.
  • Imediatamente transfira o creme para uma vasilha larga e baixa, e espalhe bem o creme.
  • Cubra o creme com plástico filme encostando nele, bem fechadinho, para não criar película nem gotículas de água que podem azedar seu creme.
  • Ponha na geladeira e deixe esfriar completamente antes de utilizar.
  • Para rechear bombas: ponha em um saco de confeitar com um bico liso e pequeno (0,5cm)

Massa Choux

massa para bombas recheadas ou carolinas

Equipment

  • 1 panela grande
  • 1 colher de pau, bambu ou plástico
  • 1 batedeira (opcional)
  • 1 bico de confeitar GRANDE
  • 1 saco de confeitar grande, bem resistente
  • 1 assadeira de bordas bem baixas
  • 1 tapete de silicone ou papel manteiga encerado

Ingredients
  

  • 150 g água sim, pesar na balança!
  • 150 g leite pode ser água também, ou leite vegetal
  • 120 g manteiga sem sal
  • 4 g sal 1/2 colher de chá
  • 10 g açúcar refinado 1 colher de sopa
  • 180 g farinha de trigo
  • 240 g ovos inteiros (cerca de 5 ovos)

Instructions
 

  • Ponha a água, leite, manteiga, sal e açúcar em uma panela grande (maior do que vc imagina que vai precisar.
  • Quebre os ovos dentro de um pote e separe.
  • Ligue o fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo.
  • Adicione toda a farinha de uma vez e misture bem com a colher de pau, vigorosamente, até a massa formar uma bola firme e opaca.
    massa Choux na panela
  • Tire do fogo e ponha a massa inteira na vasilha da batedeira.
  • Com o utensílio pá (o batedor vai sofrer e pode quebrar) misture a massa em velocidade baixa até parar de sair vapor – para não cozinhar os ovos antes da hora.
  • (Se você não tiver uma batedeira planetária este processo precisa ser feito à mão – o resultado é igual, mas força no braço hein?)
  • Adicione os ovos um a um, deixando misturar bem. A massa precisa ficar brilhante e em "ponto de gancho".
    massa choux pronta em ponto de gancho
  • Pare de bater e deixe esfriar bem.
  • Ponha a massa em uma manga de confeitar bem resistente (de pano, borracha ou de plástico bem grosso) com um bico tipo PITANGA ABERTA de pelo menos 1cm de diâmetro.
  • Pré-aqueça o forno a 180ºC.
  • Forre uma assadeira com tapete de silicone ou papel manteiga encerado.
  • Faça anéis de massa de cerca de 5cm de diâmetro (para ajudar a ficar todos iguais você pode mergulhar um aro cortador de biscoitos na farinha e "marcar" o silicone ou papel manteiga)
    massa choux crua na assadeira
  • Faça anéis de 2 andares de massa, como se fosse uma cobra enrolada. Pode deixar um buraco pequeno no meio sem problemas, a massa vai expandir e fechar!
  • Asse por 30 minutos ou até a massa ficar bem dourada – se ficar meio branca vai murchar tudo!
  • Tire do forno e deixe esfriar bem antes de rechear.
    massa choux assada
  • Para rechear – faça um buraco no fundo da massa com um canudo, encaixe o bico da manga de confeitar que tem o creme e recheie até preencher tudo – você vai sentir o peso na mão. Cuidado pra não vazar pra fora!
Chantilly batido para decoração de bolos e doces

Chantilly Batido para Decorar

Equipment

  • 1 batedeira ou fouet
  • 1 saco de confeitar
  • 1 bico pitanga 0,5cm

Ingredients
  

  • 250 g creme de leite fresco para bater bem gelado (4ºC)
  • 50 g açúcar refinado
  • 1 pitadinha sal refinado

Instructions
 

  • Bata os três ingredientes juntos até ficar firme. Cuidado para não virar manteiga!
  • Ponha no saco de confeitar com o bico e decore seu doce.

Montagem

  1. Recheie a massa choux furando o fundo dela, ou cortando-a no meio como a foto de capa do post;
  2. Decore a parte de cima fazendo um círculo de chantilly;
  3. Finalize com uma amarena (cereja preta em calda) ou outra fruta bonita como um morango pequenino cortado, uma amora, framboesa ou até mirtilo e physalis
  4. Finalize polvilhando açúcar de confeiteiro com uma peneira (opcional) e raspinhas de limão siciliano.

Onde encontrar AMARENA:

Delícia! Lembrando que a zeppola, assim como qualquer massa choux recheada, precisa ser consumida o mais rápido possível – a massa começa a absorver umidade do recheio e murchar. Quanto mais fresca melhor!


Dicas Preciosas

  1. Pode congelar a massa já assada! Disponha as massas em uma assadeira lado a lado e congele assim mesmo. Quando estiverem bem congeladas, ponha todas em um saquinho para freezer, amarre bem e deixe congeladas, cuidando para não amassar;
  2. Para descongelar: aqueça o forno a 180ºC e ponha as massas dentro por 5 minutos. Ficam perfeitas e como novas!
  3. Não congele a massa já recheada – vai umedecer e quando descongelar vai “chorar” e perder água!
  4. Ficam lindas em uma caixa para levar de presente para alguém especial!

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