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Bolo Pão-de-ló Sem Glúten

13 de junho de 2023

Esta receita é da minha avó materna, e eu a descobri nos cadernos de receita dela.

Ela era uma confeiteira de mão cheia, e os cadernos dela são cheios de receitas super variadas de doces, mas esta receita me pegou de jeito: uso há anos, usava muito na Caramelodrama e já adaptei de todo jeito. A base dela é amido de milho, que faz uma goma firme, mas eu recalibrei ligeiramente e adicionei uma pitadinha de goma xantana para ajudar na estrutura – que é o grande segredo dos bolos sem glúten.

Eu conto mais a respeito neste post:

De qualquer maneira, este pão-de-ló é um coringa para bolos. Ele pode ser cortado e recheado sem problemas, mas não recomendo utilizar para bolos estruturados em andares – é frágil demais!

pão de ló genoise sem glúten

Dicas Importantes:

Estas dicas são para todos os pães-de-ló, não apenas para o sem glúten! A técnica do pão-de-ló, ou genoise (a versão francesa que pode levar manteiga derretida adicionada no final) ou pan di spagna na Italia é sempre a mesma, um bolo à base de ovos que tem uma espuma firme mas delicada.

Não untar a forma. O pão-de-ló é um bolo frágil e a versão sem glúten é mais frágil ainda, e ele grudar nas paredes da forma ajuda a crescer e não encolher nem murchar;

Os ovos devem estar em temperatura ambiente. Isso garante que as proteínas vão estar relaxadas o suficiente para aprisionar a quantidade máxima possível de bolhas de ar;

• Os ovos com o açúcar precisam ser batidos até o chamado ponto de fita – que é quando você levanta o batedor e ele deixa marcas firmes e duradouras na superfície, assim:

ponto de fita

Eu recomendo utilizar uma forma de alumínio com fundo removível, como as indicadas abaixo – e depois você usa as costas de uma faca ou uma espátula reta para soltar o bolo da forma:


Receita

pão de ló genoise sem glúten

Bolo de baunilha sem glúten

O pão-de-ló da minha avó, feito com amido de milho e fécula de batata. O bolo mais fofinho do mundo, com uma pitadinha de goma xantana para ajudar na estrutura. Super versátil e sem farinha de trigo!

Equipment

  • 1 forma de 20cm de preferência de fundo removível

Ingredients
  

  • 330 g ovos inteiros em temperatura ambiente
  • 160 g açúcar refinado
  • 5 g extrato de baunilha
  • 95 g amido de milho
  • 95 g fécula de batata
  • 5 g sal refinado
  • 2 g goma xantana
  • 8 g fermento químico

Instructions
 

  • Misture todos os ingredientes secos juntos: amido, fécula, sal, goma xantana e fermento químico.
  • Pré-aqueça o forno a 160ºC.
  • Bata os ovos em velocidade máxima até espumar bem (cerca de 5 min).
  • Adicione o açúcar aos poucos, adicione a baunilha e bata até ponto de fita.
  • Pare a batedeira e com uma espátula de silicone limpe as bordas com cuidado
  • Incorpore os secos aos pouquinhos, colocando no meio da massa, fazendo movimentos de fora para dentro e de baixo para cima (veja video no post), cuidando para não perder volume.
  • Quando todos os secos estiverem incorporados verifique se não sobrou nada no fundo!
  • Ponha a massa na forma de bolo SEM UNTAR e leve imediatamente ao forno.
  • Asse por 35 minutos ou até ficar firme no meio.

Como incorporar os ingredientes secos

Esta é uma técnica importantíssima de aprender para que seus bolos, principalmente os à base de ovos, tenham o maior volume possível. Todo o trabalho de bater os ovos não pode se perder!

Incorpore os secos aos poucos, fazendo um movimento girando de fora para dentro e de baixo para cima, como mostrado no vídeo abaixo:

Com o tempo você pega o jeito, mas é muito importante mesmo que o volume da massa não abaixe. O pão de ló precisa sair do forno do mesmo tamanho que entrou. Em teoria ele não leva fermento químico e depende totalmente dos ovos para ter seu volume, mas na receita acima eu adicionei um pouquinho justamente para ajudar quem tem menos experiência.


Dica de Recheio:

Você pode cortar o bolo em 3 camadas e rechear de maneira super simples com creme confeiteiro e uma geleia de frutas da sua preferência. Aqui vai minha receita do creme!

Creme confeiteiro de laranja e baunilha

Creme Confeiteiro de Baunilha

Servings 6 porções

Equipment

  • 1 panela larga
  • 1 fouet (batedor de claras)
  • 1 espátula de silicone
  • 1 vasilha larga e baixa p/ esfriar o creme
  • plástico filme para cobrir
  • 1 bico de confeitar liso
  • 1 saco de confeitar grande

Ingredients
  

  • 250 g leite integral pode ser vegetal ou de coco
  • 125 g gemas de ovo (sim)
  • 65 g açúcar refinado
  • 15 g amido de milho
  • 1 colher de chá extrato de baunilha

Instructions
 

  • Creme de confeiteiro tem um segredo: o amido de milho é o que faz o creme engrossar. Só que se ele não for dissolvido completamente o creme pode ficar cheio de grumos – e aqui tem que ter cuidado. Tem três maneiras de fazer isso:
    1. Faça um creme com os ovos, açúcar e amido e bata beeeeem até ficar focinho e adicione o leite só depois;
    2. Bata tudo junto no liquidificador antes de cozinhar;
    3. Ponha na panela, misture e bata com um mixer de mão.
    Assim você garante um creme lisinho!
  • Ponha todos os ingredientes em uma panela larga (ajuda a cozinhar mais rápido) e ligue o fogo médio/baixo.
  • Misture o creme com o fouet até engrossar, mexendo SEMPRE, sem parar, e limpando as bordas e fundo da panela com a espátula.
  • Assim que você conseguir enxergar o fundo da panela, tire do fogo e continue misturando bem.
  • Imediatamente transfira o creme para uma vasilha larga e baixa, e espalhe bem o creme.
  • Cubra o creme com plástico filme encostando nele, bem fechadinho, para não criar película nem gotículas de água que podem azedar seu creme.
  • Ponha na geladeira e deixe esfriar completamente antes de utilizar.
  • Para rechear bombas: ponha em um saco de confeitar com um bico liso e pequeno (0,5cm)

E que tal cobrir com um buttercream super leve?

buttercream de merengue suíço da Chef Carolina Garofani

Buttercream de Merengue Suíço

Receita de buttercream de merengue suíço da chef Carolina Garofani | Caramelodrama para decorar cupcakes e bolos confeitados
Servings 12 cupcakes

Ingredients
  

  • 90 g claras de ovo 3 unidades
  • 180 g açúcar refinado
  • 130 g manteiga sem sal temperatura ambiente
  • 5 g extrato de baunilha

Instructions
 

  • Misture as claras e o açúcar dentro de uma panela.
  • Mexendo sempre, cozinhe esta mistura até atingir 55ºC, ou até que o açúcar esteja totalmente dissolvido sem deixar cozinhar as claras.
  • Bata esta mistura na batedeira em velocidade máxima por 10 minutos ou até obter um merengue bem firme.
  • Adicione a manteiga aos poucos, deixando bater bem.
    Adicione a baunilha.
  • Adicione corante se desejar – aos poucos para não exagerar e deixe bater para misturar bem a cor.
  • Se o buttercream ficar mole, ponha na geladeira por 30 minutos e bata novamente.
  • Utilizar imediatamente para decorar os cupcakes já frios.

Os links para produtos neste post são do programa de Afiliados da Amazon e o site recebe comissão pelas vendas originadas.

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  1. Jane marise cerci says:

    A dias procuro uma receita sem glúten ,amei a sua e vou testar pois tenho certeza de que é o que procuro! Amei e obrigada !

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