Esta receita é da minha avó materna, e eu a descobri nos cadernos de receita dela.
Ela era uma confeiteira de mão cheia, e os cadernos dela são cheios de receitas super variadas de doces, mas esta receita me pegou de jeito: uso há anos, usava muito na Caramelodrama e já adaptei de todo jeito. A base dela é amido de milho, que faz uma goma firme, mas eu recalibrei ligeiramente e adicionei uma pitadinha de goma xantana para ajudar na estrutura – que é o grande segredo dos bolos sem glúten.
Eu conto mais a respeito neste post:
De qualquer maneira, este pão-de-ló é um coringa para bolos. Ele pode ser cortado e recheado sem problemas, mas não recomendo utilizar para bolos estruturados em andares – é frágil demais!
![pão de ló genoise sem glúten](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_auto,q_lossy,ret_img,w_1024,h_499/https://caramelodrama.com/wp-content/uploads/2023/06/pds-semgluten-1024x499.jpg)
Dicas Importantes:
Estas dicas são para todos os pães-de-ló, não apenas para o sem glúten! A técnica do pão-de-ló, ou genoise (a versão francesa que pode levar manteiga derretida adicionada no final) ou pan di spagna na Italia é sempre a mesma, um bolo à base de ovos que tem uma espuma firme mas delicada.
• Não untar a forma. O pão-de-ló é um bolo frágil e a versão sem glúten é mais frágil ainda, e ele grudar nas paredes da forma ajuda a crescer e não encolher nem murchar;
• Os ovos devem estar em temperatura ambiente. Isso garante que as proteínas vão estar relaxadas o suficiente para aprisionar a quantidade máxima possível de bolhas de ar;
• Os ovos com o açúcar precisam ser batidos até o chamado ponto de fita – que é quando você levanta o batedor e ele deixa marcas firmes e duradouras na superfície, assim:
![](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_auto,q_lossy,ret_img,w_707,h_489/https://caramelodrama.com/wp-content/uploads/2023/06/pontodefita.jpeg)
Eu recomendo utilizar uma forma de alumínio com fundo removível, como as indicadas abaixo – e depois você usa as costas de uma faca ou uma espátula reta para soltar o bolo da forma:
Receita
![pão de ló genoise sem glúten](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_auto,q_lossy,ret_img,w_250,h_250/https://caramelodrama.com/wp-content/uploads/2023/06/pds-semgluten-300x300.jpg)
Bolo de baunilha sem glúten
Equipment
- 1 forma de 20cm de preferência de fundo removível
Ingredients
- 330 g ovos inteiros em temperatura ambiente
- 160 g açúcar refinado
- 5 g extrato de baunilha
- 95 g amido de milho
- 95 g fécula de batata
- 5 g sal refinado
- 2 g goma xantana
- 8 g fermento químico
Instructions
- Misture todos os ingredientes secos juntos: amido, fécula, sal, goma xantana e fermento químico.
- Pré-aqueça o forno a 160ºC.
- Bata os ovos em velocidade máxima até espumar bem (cerca de 5 min).
- Adicione o açúcar aos poucos, adicione a baunilha e bata até ponto de fita.
- Pare a batedeira e com uma espátula de silicone limpe as bordas com cuidado
- Incorpore os secos aos pouquinhos, colocando no meio da massa, fazendo movimentos de fora para dentro e de baixo para cima (veja video no post), cuidando para não perder volume.
- Quando todos os secos estiverem incorporados verifique se não sobrou nada no fundo!
- Ponha a massa na forma de bolo SEM UNTAR e leve imediatamente ao forno.
- Asse por 35 minutos ou até ficar firme no meio.
Como incorporar os ingredientes secos
Esta é uma técnica importantíssima de aprender para que seus bolos, principalmente os à base de ovos, tenham o maior volume possível. Todo o trabalho de bater os ovos não pode se perder!
Incorpore os secos aos poucos, fazendo um movimento girando de fora para dentro e de baixo para cima, como mostrado no vídeo abaixo:
Com o tempo você pega o jeito, mas é muito importante mesmo que o volume da massa não abaixe. O pão de ló precisa sair do forno do mesmo tamanho que entrou. Em teoria ele não leva fermento químico e depende totalmente dos ovos para ter seu volume, mas na receita acima eu adicionei um pouquinho justamente para ajudar quem tem menos experiência.
Dica de Recheio:
Você pode cortar o bolo em 3 camadas e rechear de maneira super simples com creme confeiteiro e uma geleia de frutas da sua preferência. Aqui vai minha receita do creme!
![Creme confeiteiro de laranja e baunilha](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_auto,q_lossy,ret_img,w_250,h_250/https://caramelodrama.com/wp-content/uploads/2021/08/opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__serious_eats__seriouseats.com__2020__12__20201210-choux-lemon-cream-puffs-vicky-wasik-1-7-7f11b50130984834a615b94042b531ad-500x500.jpg)
Creme Confeiteiro de Baunilha
Equipment
- 1 panela larga
- 1 fouet (batedor de claras)
- 1 espátula de silicone
- 1 vasilha larga e baixa p/ esfriar o creme
- plástico filme para cobrir
- 1 bico de confeitar liso
- 1 saco de confeitar grande
Ingredients
- 250 g leite integral pode ser vegetal ou de coco
- 125 g gemas de ovo (sim)
- 65 g açúcar refinado
- 15 g amido de milho
- 1 colher de chá extrato de baunilha
Instructions
- Creme de confeiteiro tem um segredo: o amido de milho é o que faz o creme engrossar. Só que se ele não for dissolvido completamente o creme pode ficar cheio de grumos – e aqui tem que ter cuidado. Tem três maneiras de fazer isso:1. Faça um creme com os ovos, açúcar e amido e bata beeeeem até ficar focinho e adicione o leite só depois;2. Bata tudo junto no liquidificador antes de cozinhar;3. Ponha na panela, misture e bata com um mixer de mão.Assim você garante um creme lisinho!
- Ponha todos os ingredientes em uma panela larga (ajuda a cozinhar mais rápido) e ligue o fogo médio/baixo.
- Misture o creme com o fouet até engrossar, mexendo SEMPRE, sem parar, e limpando as bordas e fundo da panela com a espátula.
- Assim que você conseguir enxergar o fundo da panela, tire do fogo e continue misturando bem.
- Imediatamente transfira o creme para uma vasilha larga e baixa, e espalhe bem o creme.
- Cubra o creme com plástico filme encostando nele, bem fechadinho, para não criar película nem gotículas de água que podem azedar seu creme.
- Ponha na geladeira e deixe esfriar completamente antes de utilizar.
- Para rechear bombas: ponha em um saco de confeitar com um bico liso e pequeno (0,5cm)
E que tal cobrir com um buttercream super leve?
![buttercream de merengue suíço da Chef Carolina Garofani](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_auto,q_lossy,ret_img,w_250,h_250/https://caramelodrama.com/wp-content/uploads/2021/09/IMG_4816-500x500.jpg)
Buttercream de Merengue Suíço
Ingredients
- 90 g claras de ovo 3 unidades
- 180 g açúcar refinado
- 130 g manteiga sem sal temperatura ambiente
- 5 g extrato de baunilha
Instructions
- Misture as claras e o açúcar dentro de uma panela.
- Mexendo sempre, cozinhe esta mistura até atingir 55ºC, ou até que o açúcar esteja totalmente dissolvido sem deixar cozinhar as claras.
- Bata esta mistura na batedeira em velocidade máxima por 10 minutos ou até obter um merengue bem firme.
- Adicione a manteiga aos poucos, deixando bater bem.Adicione a baunilha.
- Adicione corante se desejar – aos poucos para não exagerar e deixe bater para misturar bem a cor.
- Se o buttercream ficar mole, ponha na geladeira por 30 minutos e bata novamente.
- Utilizar imediatamente para decorar os cupcakes já frios.
Os links para produtos neste post são do programa de Afiliados da Amazon e o site recebe comissão pelas vendas originadas.
A dias procuro uma receita sem glúten ,amei a sua e vou testar pois tenho certeza de que é o que procuro! Amei e obrigada !