PANETTONE CARAMELODRAMA

Eles chegaram!

Os pedidos são feitos exclusivamente aqui pelo site e dependem da disponibilidade de estoque. Fique ligado nos avisos de fornadas – nossa produção é pequena (cerca de 100 unidades por fornada) e esgotam rápido!

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Sim, eu envio para outras cidades! Infelizmente é impossível enviar para o BR inteiro, já que nosso transporte deixa a desejar e já tive muitas decepções com produtos que chegam amassados e preciso repor – e como é um produto delicado e de produção longa fica muito difícil tirar do estoque para repor, mesmo que o seguro me reembolse o valor. O produto é mais importante do que o dinheiro!

Envio para outras cidades

Os envios são para: REGIÕES SUL, SUDESTE, MATO GROSSO DO SUL E DISTRITO FEDERAL. Eu estou em Curitiba, portanto são os destinos mais próximos!

SABORES 2023

Chocolate branco caramelizado com nozes e amêndoas

O chocolate branco caramelizado é uma delícia infinita e vem na forma do chocolate Callebaut Gold, que é o meu preferido da linha Callebaut. O branco caramelizado tem aromas que incluem a baunilha, o caramelo, notas de baunilha e amadeiradas. A complexidade de sabores aumenta com a presença de amêndoas e nozes picadas e um toque de canela. Incrível!

Triplo chocolate: ao leite, meio amargo e amargo

Pra nenhum chocólatra ficar passando vontade incluí três tipos de chocolate diferente num panettone só! Não gosto de trabalhar com recheios – pra mim o destaque do panettone é a massa! – mas quando misturamos mais de um tipo de chocolate ele fica muito mais interessante. Minha combinação preferida é um quadradinho de chocolate ao leite e um de chocolate meio amargo ao mesmo tempo!

Clássico de frutas com passas e cerejas glaceadas

O clássico de fruas é meu preferido – mas as frutas aqui são de qualidade, importadas da Itália. Normalmente as frutas cristalizadas que encontramos aqui são apenas casca de mamão (sim) com corante, açúcar e ácido cítrico. Estas são de verdade – casca de laranja, casca de limão e casca de cedro, um cítrico de casca grossa europeu. Adicionam-se as passas lindas e também cerejas glaceadas e temos um panettone clássico colorido, perfumado e muito saboroso.

Sobre o Panettone

O panettone nasceu em Milão no século XIX e é o produto mais complexo da panificação e da confeitaria juntas.

O primeiro passo é ter uma massa madre saudável. A massa madre é o fermento natural, prima do levain francês utilizado no pão e croissants. A massa madre é apenas farinha e água com uma colônia natural de leveduras e bactérias benéficas que vão fermentar a massa). Ela é mais firme do que o levain (tem menos água) e normalmente mantida enrolada como na imagem abaixo e amarrada para não crescer! Todo o processo é controlado nos mínimos detalhes, inclusive a saúde e o pH dele para não sair dos parâmetros que vão dar a fermentação perfeita para o panettone.

A massa leva apenas farinha, água, massa madre, açúcar, gemas de ovo, manteiga e sal. É só isso mesmo!

A massa enriquecida com muita manteiga (muita mesmo!) e gemas de ovo torna o processo bastante delicado e complexo: a farinha precisa ter um alto teor de glúten para ser capaz de absorver toda a gordura! O batimento da massa é longo – cerca de meia hora – e a temperatura precisa ser controlada para que a fermentação não inicie ainda dentro da masseira.

Ela é feita em duas etapas: a primeira massa é misturada até que o glúten se desenvolva e absorva toda a gordura, e depois deixada para descansar por 12 a 15 horas dentro de uma estufa com temperatura controlada – sim, isso mesmo. Neste tempo ela precisa triplicar de tamanho.

Na segunda parte a massa é recolocada na masseira e adicionada de mais farinha, água, açúcar, gemas e manteiga – tudo de novo! O processo é lento e cuidadoso. Nesta etapa também se adicionam os aromas naturais como fava de baunilha, pasta de casca de laranja, sal e também os recheios, que podem ser frutas cristalizadas, chocolate ou qualquer outra coisa completamente seca. Qualquer recheio que contenha umidade, como frutas frescas vai diminuir bastante a validade do panettone, deixando a massa propícia a desenvolver mofos.

Neste momento a massa é porcionada, boleada e colocada nas forminhas de papel características do panettone – que precisam ser bem resistentes! A massa é densa e o crescimento dela precisa ser para cima, para formar aquela cúpula bonita. Agora ela volta a crescer na estufa até alcançar a borda da forma.

Hora de assar! Por cima da massa é colocada uma pasta de amêndoas com açúcar e claras de ovos, que vai fazer aquela casquinha bonita, e se faz um corte em formato de X no topo para promover mais crescimento. O panettone vai pro forno por cerca de 40 minutos para um de 500g, e mais de 60 minutos para um de 1kg.

Assim que estiver assado ele precisa ser furado nas laterais da base – espetado mesmo! – e pendurado de cabeça para baixo por pelo menos 6 horas – parecem uns morceguinhos! Fazemos isso porque a massa é tão leve e frágil que se deixado para esfriar normalmente ele vai murchar inteiro. Esfriando virado ele mantém o formato que saiu do forno – e muitas queimaduras de dedos e mãos podem acontecer. É um processo que precisa ser rápido e feito por mãos experientes!

Depois disso é desvirar, tirar os espetos, embalar, etiquetar e encaixotar para enviar cada panettone para as mãos ansiosas das pessoas que pedem.

É um processo longo, muito técnico, difícil e de apertar o coração – muitas coisas podem dar errado mesmo que tentemos controlar tudo. Uma virada no tempo, uma onda de calor repentina ou mudança grande na umidade do ar pode colocar tudo a perder – ainda mais aqui no Brasil, onde fazemos panettone nos meses mais quentes.

O panettone é um produto de muito amor e experiência – e a minha alegria é ter um resultado lindo para alegrar vocês!