Muffins de Mirtilo (igual do Starbucks)

25 de junho de 2024

Minha mãe adorava estes muffins. Eles na verdade são uma receita desenvolvida via engenharia reversa do muffin de mirtilo (blueberry) da maior rede de cafeterias do mundo, aquela da logo que é uma sereia, verde, sabem?

Eu e minha mãe tínhamos várias “tradições” de comidinhas que eram só nossas. Na adolescência eu passava na cantina da escola e comprava um pacotinho de amendoim japonês pra levar pra ela, ou quando ia no shopping passava comprar pipoca no cinema pra levar pra casa – sem ir no cinema. A gente dividia petiscos – também o pinhão sapecado na lareira, a laranja descascada e comida em cima da pia com o suco escorrendo pelo pulso…

Estes bolinhos acabaram virando uma tradição assim sem querer. Comprei um no aeroporto pra levar pra ela, e depois ela mesma começou a comprar pra si, levando no pacotinho de papel e beliscando pedaços com os dedos.

Ela foi diagnosticada com um câncer incurável em novembro de 2021, e nas diversas e doloridas idas a São Paulo para os tratamentos sempre tinha um muffin no caminho. Mesmo durante as internações eu levava escondido, e o oncologista acabou descobrindo e liberando, achando graça. Ela decidiu muito cedo que não ia se privar dos pequenos prazeres.

Minha mãe se foi em junho de 2023, dez meses atrás, e eu fiquei com o buraco no coração e esses muffins na cabeça. Nunca mais consegui comer nenhum.

No fim de 2023 a tal cafeteria anunciou que estava abrindo falência no Brasil, e eu percebi que poderia ficar sem eles de vez. O café deles não é lá essas coisas, mas o muffin tinha ganhado outro significado pra mim.

Já sei: eu sou confeiteira experiente, desenvolvo e calibro minhas próprias receitas há anos, e eu poderia muito bem refazer a receita. Como? Em um projeto de engenharia reversa!

Fazer uma receita de trás pra frente

Entrei no site da cafeteria, e lá estavam a lista de ingredientes e a tabela nutricional, com informações sobre os macronutrientes (gorduras, carboidratos, etc) e pensei: e se eu fizer uma engenharia reversa deles?

Os ingredientes são sempre descritos em ordem decrescente – do em maior quantidade pro menor. Com as proporções de uma massa de bolo, que já são conhecidas, as quantidades dos macronutrientes e a lista de ingredientes…

Utiilzando 1. a lista de ingredientes, 2. a tabela nutricional e 3. conhecimento e referências e experiência profissional… lá fui eu.

Parece fácil? Não é. Foi mais difícil do que eu imaginava, e demorou uns 4 meses de ajustes pra ficar exatamente como eu queria. Uns 15 testes. Mas funcionou!

Aqui tem um truque: pensando bem nos processos deles – que envolvem inclusive tentar usar mirtilos desidratados, que faz sentido em um processo industrial – eu percebi que muito provavelmente os muffins são enviados para as lojas semi-prontos. Uma das possibilidades é que a massa seja enviada crua e congelada para ser assada no local – e um fermento especial permitiria isso. Aqui tem a possibilidade: deixe a massa na geladeira por 6-12 horas para que eles fiquem mais altos! Os fermentos que contém fosfatos (quase todos, mas cheque os ingredientes no rótulo) tem dupla ação, uma que começa ao misturar a massa e outra que só começa com a temperatura do forno.

Enfim, aqui vai. Tem iogurte, e mel, e fruta fresca. Quer coisa melhor? Prometo que ficou uma delícia!

Muffins de Mirtilo

Cook Time 1 day 6 hours
Servings 12 unidades

Equipment

  • Forno pré-aquecido a 160ºC
  • 1 Bandeja de forma de bolinhos (metálica)
  • 12 Forminhas de papel o mais alta possível

Ingredients
  

  • 310 g açúcar refinado
  • 80 g iogurte natural sem açúcar
  • 50 g óleo vegetal soja, algodão, qualquer tipo
  • 50 g manteiga sem sal amolecida (ou margarina)
  • 100 g ovos inteiros (1 ovo grande)
  • 40 g gema de ovo (2 gemas)
  • 20 g mel
  • 1 unidade casca de limão ralada
  • 5 g extrato de baunilha (1 colher de chá)
  • 340 g farinha de trigo tipo 1, comum
  • 15 g fermento químico (1 c. sopa)
  • 3 g sal refinado (1 pitada de 3 dedos)
  • 135 g mirtilos frescos ou congelados

Instructions
 

  • Pré-aqueça o forno a 160ºC e ponha as forminhas de papel na forma.
  • Misture o açúcar, óleo, manteiga iogurte, ovos, mel, casca de limão e baunilha em uma vasilha grande, mexendo bem até dissolver bem o açúcar.
  • Misture os secos (farinha, fermento e sal) em uma vasilha e separe.
  • Adicione os secos à mistura do açúcar, mexendo bem até dissolver tudo, cuidando para não deixar grumos de farinha. Pode ser à mão usando uma espátula resistente ou na batedeira em velocidade mínima.
  • Adicione os mirtilos e apenas misture, sem bater, para que eles não manchem a massa.
  • Usando uma concha ou colher grande ponha 90g de massa em cada forminha de papel com cuidado.
  • Polvilhe com a farofa doce (receita abaixo no post)
  • Se quiser que eles fiquem MAIS ALTOS ponha a massa na geladeira por 6-12 horas!
  • Adicione um pouquinho da farofa doce (receita abaixo) e asse por 40 minutos a 160ºC ou até o meio ficar firme ao toque.
  • Retire do forno, deixe esfriar por 5 minutos e tire da forma para que o fundo não fique úmido, deixando esfriar sobre uma grade.
  • Duram 3 dias bem fechados em temperatura ambiente ou até 2 meses congelados.

Dica de FORMA DE METAL para os bolinhos em aço carbono: CLIQUE AQUI


Farofa Doce (Crumble básico)

Uma farofa doce super básica e rápida para complementar sobremesas e doces!
Course Dessert
Servings 6 pessoas

Equipment

  • Travessa para servir

Ingredients
  

  • 290 g farinha de trigo
  • 65 g açúcar refinado
  • 150 g manteiga sem sal gelada e picada
  • 4 g sal refinado
  • 2 g canela em pó (opcional)

Instructions
 

  • Em uma vasilha grande misture a farinha, o açúcar, o sal e a canela.
  • Adicione a manteiga picada em cubos e amasse com as mãos até formar uma farofa grossa.
  • Esse processo também pode ser feito no processador ou na batedeira!
  • Pré-aqueça o forno a 180ºC.
  • Espalhe bem a farofa em uma assadeira grande e asse por 30 minutos, abrindo o forno e mexendo de vez em quando para assar por inteiro.
  • Tire do forno quando estiver bem dourada e deixe esfriar.

Adendos:

  1. Não é EXATAMENTE igual porque conversando com um amigo engenheiro de alimentos que trabalha com fosfatos para fermento químico descobri que o fermento que eles usam é exclusivo e desenvolvido especialmente para eles. Descobri também que as formas de metal onde se assam os muffins tem um formato diferente que inclui um anel maior externo para o muffin fazer um chapéu em formato de cogumelo – e isso infelizmente não consegui encontrar pra comprar.
  2. O mirtilo pode ser fresco ou congelado, ou pode ser amora, morango picado, ou qualquer outra fruta que você quiser – o importante é que você só misture rapidamente e pare. Isso evita que a fruta manche a massa e que a massa absorva água da fruta, descalibrando tudo. Fora isso sua imaginação é o limite!

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  1. Amei Carol 😍
    Há tempos queria uma receita boa de muffin de mirtilos pra fazer pra minha filha..vou testar!
    Obrigada e um beijo 😘

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